Не молоко и не сметана: чем заменяют молочные продукты в деревнях, когда нет холодильника
- 17:14 14 февраля
- Виктор Халин
Не молоко и не сметана: жители деревень до сих пор спокойно обходятся без холодильника, заменяя молочные продукты тем, что долго хранится при комнатной температуре и не портится за пару часов. В ход идут растительные аналоги, традиционные заготовки и простые продукты, которые выдерживают жару и перепады температуры без риска стать опасными.
Первая очевидная замена – растительные «молоки» домашнего приготовления: овсяное, рисовое, ореховое, соевое. Их делают из круп и бобовых, которые можно хранить в мешках или банках месяцами, а потом залить водой, перебить блендером или просто тщательно перетереть и процедить через ткань. Такое «молоко» используют в кашах, добавляют в чай, кофе, делают на его основе блины и оладьи. В отличие от натурального коровьего молока, растительное не скисает так быстро и даже при комнатной температуре может просто расслоиться, а не протухнуть, поэтому сельские жители часто готовят его ровно столько, сколько нужно на 1–2 приема пищи.
Часто вместо молока в деревнях используют разбавленное сгущенное молоко или сухое молоко: это привычные «магазинные» варианты, которые не требуют холодильника до вскрытия упаковки. Сухое молоко хранят в плотно закрытой таре и просто разводят теплой водой по мере необходимости – достаточно для каши ребенку или теста на пироги. Сгущенку берут небольшими банками или фасованную в мягкие пакеты, чтобы использовать за один‑два дня, и держат в прохладе – в погребе, в ведре с водой или у северной стены дома. Так сметают риск отравления: открытая банка не стоит неделями на столе, а быстро уходит в чай, кофе, выпечку и сладкие блюда.
Вместо сметаны и сливок там, где нет холодильника, часто выручают продукты с устойчивой жирностью и кислотностью: растительные сливки на основе кокоса, сои или овса, а также заправки на основе масла и кисло-сладких добавок. Для заправки картофеля, салатов и супов используют смесь растительного масла с мукой, зеленью, чесноком, тертым огурцом или хреном – получается густая, насыщенная по вкусу приправа, которая частично заменяет и сметану, и сливочный соус. В некоторых семьях делают «деревенский майонез» без яиц: растительное масло, мука или крахмал, немного уксуса или лимонной кислоты, соль и специи – такой соус хранится дольше и не требует холодной температуры, если готовится небольшими порциями.
Отдельная тема – традиционные кисломолочные продукты, которые в деревнях заменяют свежие молоко и сметану именно потому, что дольше живут без холодильника. Молоко, которое уже начали пить, быстро переводят в кислую форму: оставляют в прохладе, чтобы получилось простокваша, потом отцеживают в мешочке и получают нечто среднее между домашним творогом и густым йогуртом. Это уже не свежий продукт, но он гораздо устойчивее к теплу и в закрытой посуде может простоять на столе дольше, если его каждый раз аккуратно брать чистой ложкой. Из такой массы делают намазки с зеленью и чесноком, добавляют в выпечку, используют как базу для холодных супов.
В погребах и холодных сенях, где температура заметно ниже, чем в доме, деревенские жители держат продукты-долгожители: топленое масло, смалец, домашний сыр в рассоле, плотный творог, который отжали до почти сухого состояния. Топленое масло спокойно выдерживает недели без холодильника, если его держать в банке под крышкой, а в выпечке и жарке оно полностью заменяет сливочное масло и частично сливки. Домашний сыр, выдержанный в соли или рассоле, служит заменой и сыра, и «соленой сметаны»: его натирают в салаты, крошат в картофель, размешивают с водой или растительным маслом до состояния густой заправки.
Еще одна практичная замена молочных продуктов – каши и супы на воде с добавлением жирных компонентов, которые не требуют охлаждения. Вместо молочной каши варят крупу на воде, но обязательно добавляют растительное масло, иногда ложку топленого масла или смальца, чуть сладкого – варенье, мед, сахар. По калорийности и сытости такая каша мало уступает молочной, зато не рискует скиснуть за пару часов. Тот же принцип работает с супами: щи, борщ, овощные похлебки варят на воде или бульоне, а кремовую текстуру получают за счет пережарки муки на масле, толченого картофеля или крупы.
Для выпечки, где по рецепту нужны молоко или сметана, в деревне активно используют воду, сыворотку, кефир или простоквашу, если они есть, а в жаркий сезон – уксус или лимонную кислоту в сочетании с водой и растительным маслом. Тесто для блинов, оладий и пирогов хорошо работает на воде с небольшим количеством растительного масла и сахаром, а кислая среда (уксус, лимонка) помогает разрыхлителю и соде работать не хуже, чем молочная кислота. В результате хозяйки получают пышную выпечку без риска, что испортившееся молоко испортит вкус и запах блюда.
В деревнях, где нет холодильника, привычки сильно завязаны на порционность и скорости использования. Многие заменители молока и сметаны готовят и покупают так, чтобы не было остатков: небольшой пакет растительных сливок, немного сухого молока, порция домашней простокваши или растительного «молока» только на утро. Это важный подход: не хранить то, что может быстро испортиться, а заранее продумывать объемы и рецепты. Так формируется особая культура потребления: меньше запасов, больше гибкости и умения подменить молочные продукты тем, что под рукой.
В итоге в деревнях отсутствие холодильника не означает отказ от привычных блюд вроде каш, выпечки или «сливочных» соусов. Люди просто меняют состав: животные молочные продукты уступают место растительным напиткам, заправкам на основе масла, традиционным кисломолочным заготовкам и сухим формам вроде порошков и сгущенки. Это не про моду на ЗОЖ, а про бытовую необходимость и практичность, которая позволяет готовить привычную еду без риска для здоровья, даже если в доме единственная «холодильная камера» – старый погреб или ведро с колодезной водой.
Читайте также: