Только не на подсолнечном масле: на чем нужно жарить котлеты, чтобы они стали в два раза полезнее
- 02:59 29 июня
- Виктор Халин
Подсолнечное масло, привычное для большинства хозяек, при нагревании до высоких температур становится опасным для здоровья. При критическом нагреве в нем начинают вырабатываться альдегиды и продукты окисления, которые обладают токсичными свойствами. Это происходит значительно раньше, чем масло начинает гореть или дымить. Большое количество свободных радикалов, попадающих в продукт при такой термической обработке, негативно сказывается на работе клеточных мембран.
Для сохранения пользы мяса лучше всего использовать жиры с высокой точкой дымления. Самый оптимальный выбор для жарки котлет — топленое масло, или гхи. Оно содержит минимум молочных белков и лактозы, благодаря чему выдерживает температуру до 250 градусов и не образует канцерогенов. Его структура остается стабильной даже при длительной жарке до золотистой корочки.
Если вы предпочитаете растительные варианты, обратите внимание на рафинированное масло авокадо или кокосовое масло. Они обладают высокой биологической стабильностью и не меняют свой химический состав при контакте с горячей сковородой. Для получения наилучшего результата повара рекомендуют соблюдать несколько правил:
-
выбирайте сковородки с толстым дном для равномерного распределения тепла;
-
всегда просушивайте котлеты бумажным полотенцем перед отправкой на сковороду, чтобы снизить разбрызгивание жира;
-
никогда не используйте масло повторно, так как каждая последующая жарка увеличивает концентрацию вредных соединений.
Не забывайте, что лучший способ термической обработки — это запекание, однако при выборе жарки смена масла на более термостойкое существенно снижает нагрузку на пищеварительную систему. Важно контролировать нагрев: если от сковороды пошел легкий сизый дым, значит, жир начал разрушаться и использовать его для приготовления пищи больше нельзя.