Испанцы делают так уже 300 лет: как готовить рыбу, чтобы она была мягче масла

Испанские повара раскрыли секрет приготовления трески, которая буквально тает во рту. Метод называется "пиль-пиль" и пришел из Страны Басков, где его используют с XVIII века. Рыба получается настолько нежной, что ее можно есть ложкой, а соус, который образуется в процессе, напоминает по консистенции майонез.

Суть техники заключается в томлении рыбы в оливковом масле при строго определенной температуре — около 65 градусов. При таком нагреве из трески начинает выделяться подкожный жир и желатин, которые эмульгируют с маслом и создают густой соус. Именно этот процесс делает рыбу невероятно мягкой и сочной, предотвращая пересыхание, которое так легко случается с треской при обычном приготовлении.​

Название блюда "пиль-пиль" происходит от характерного звука, который издает рыба во время томления в масле. Для приготовления нужно всего несколько ингредиентов: филе трески с кожей весом 300-600 граммов, 70-500 миллилитров оливкового масла (в зависимости от количества рыбы), несколько зубчиков чеснока и щепотка соли. Важнейшее условие — наличие кожи на рыбе, именно она содержит желатин, необходимый для создания соуса.​

Процесс приготовления требует внимания и терпения. Сначала в сковороде разогревают оливковое масло и обжаривают в нем чеснок до золотистого цвета, затем его вынимают. Филе трески выкладывают в горячее масло кожей вверх и готовят на медленном огне 8-10 минут. Критически важно поддерживать температуру масла в районе 65-70 градусов — если она упадет слишком сильно или, наоборот, будет слишком высокой, эмульсия не свяжется и соус не получится.​

После того как рыба приготовится, ее вынимают, а кожу возвращают в масло. Затем начинается главное волшебство: сковороду нужно медленно покачивать круговыми движениями в течение 5-7 минут, чтобы из кожи высвободился весь желатин и образовалась эмульсия. Полученный соус должен быть густым и однородным, как майонез. Рыбу возвращают в соус, добавляют обжаренный чеснок и дают пропитаться еще несколько минут без нагрева.​

Соленая треска стала популярной в Испании благодаря викингам, которые завезли ее на Пиренейский полуостров еще в IX веке. Жители Бискайского залива изобрели множество способов приготовления этой рыбы, а бакалао (так по-испански называется треска) стал одним из главных рождественских блюд страны. Метод "пиль-пиль" сохранился практически в неизменном виде и передается из поколения в поколение вот уже почти 300 лет.

Если с первого раза эмульсия не получилась, есть способ это исправить. Нужно охладить масло до комнатной температуры, взбить блендером два яйца и, продолжая взбивать, постепенно добавлять охлажденное масло. Получится подобие майонеза, который затем нужно вылить на сковороду, разогреть и добавить рыбу. Этот лайфхак спасает даже неудачные попытки и гарантирует идеальную консистенцию соуса.​

Подают треску "пиль-пиль" прямо в сковороде или перекладывают на тарелку вместе с соусом. К рыбе традиционно подают тушеный сладкий перец, жареный картофель или просто свежий хлеб, чтобы макать в густой ароматный соус. Блюдо едят горячим, наслаждаясь нежнейшей текстурой рыбы и насыщенным вкусом эмульсии из оливкового масла и рыбьего желатина.​

Главное преимущество метода "пиль-пиль" — невозможность пересушить рыбу. Низкая температура приготовления делает треску сочной и мягкой, сохраняя все полезные вещества. Этот способ подходит не только для трески, но и для любой белой рыбы с плотным мясом — хека, палтуса, морского окуня. Испанцы утверждают, что правильно приготовленная треска "пиль-пиль" должна разламываться от одного прикосновения вилки.

Читайте также:

• Спасаю купленную курицу от опасных добавок: обязательный домашний ритуал для безопасного мяса
• Стакан соли в холодильнике решит проблему, о которой вы даже не подозревали. Простой трюк для тех, кто ценит время
• Сто лет назад делали борщ совсем не так: историк кулинарии показал оригинальный рецепт супа