Сто лет назад делали борщ совсем не так: историк кулинарии показал оригинальный рецепт супа

Сто лет назад борщ варили совсем не так, как сегодня. Историки кулинарии восстановили оригинальный рецепт супа, в котором не было привычных картофеля и помидоров, зато использовали квашеную свеклу, пшено и свекольный квас. Современный борщ отличается от исторического так же сильно, как смартфон от телеграфа.

До конца XIX века картофеля и томатов в составе борща просто не существовало. Вместо американского корнеплода для сытности в суп добавляли пшено или просяную крупу. Свеклу не варили в свежем виде, а предварительно квасили, что придавало блюду особую кислинку и помогало сохранить яркий цвет. Для кислоты добавляли свекольный квас, настолько кислый, что пить его отдельно было невозможно.​

В описании Харьковского наместничества конца XVIII века приведен классический рецепт того времени. Борщ варился из свеклы и капусты с травяными приправами и просяной крупой не на воде, а на суровце, то есть очень кислом квасе. Готовили суп обязательно со свиным или ветчинным салом, которое заменяло дорогое мясо и придавало навар. В благородных домах вместо кваса использовали лимон или винный уксус для создания кислого вкуса.​

Аутентичный борщ трехсотлетней давности требует свиных ребрышек, сырой и квашеной свеклы в равных пропорциях, моркови, лука, капусты, муки и свекольного кваса. Бульон варили на копченых ребрах, что придавало особый дымный привкус. Свеклу обоих видов тушили отдельно с квасом на медленном огне, чтобы сохранить яркость цвета и получить характерный борщовый оттенок. Лук и морковь обжаривали на смальце, добавляли муку до золотистого цвета и только потом отправляли поджарку в бульон.​

Технология приготовления кардинально отличалась от современной. Капусту варили всего несколько минут, затем добавляли тушеную свеклу с квасом и готовили еще пять минут. Никаких долгих варок, картофеля, томатной пасты и чеснока в составе не было. Специи ограничивались солью, душистым перцем и лавровым листом. Свекольный квас иногда кипятили отдельно и добавляли перед подачей вместо сметаны или вместе с ней для усиления цвета и кислоты.​

Сало использовали не только для навара, но и по экономическим причинам. Варить мясной борщ каждый день многим было не по карману, а заправка из свежего или соленого смальца создавала ощущение сытности. Важно было добавлять сало в конце приготовления, чтобы у супа не появился характерный сальный привкус. Муку обжаривали с овощами для придания легкой густоты, которая сегодня встречается редко.

Автор известной дореволюционной кулинарной книги Пелагея Александрова-Игнатьева описывала правильный борщ как наваристый, жирный суп с хорошей порцией мяса. Она рекомендовала обязательно пассеровать свеклу на масле или брезе, а не отваривать в воде, что сохраняло цвет и аромат. Современные шеф-повара подтверждают, что тщательная пассеровка овощей с выпариванием влаги остается ключевым моментом, особенно для свеклы, которая должна почти желироваться.​

Старинный рецепт доказывает, что настоящий вкус не требует сложных ингредиентов. Свеклы, капусты, свинины, кваса и специй хватало для создания блюда, которое передавалось из поколения в поколение. Квашеная свекла и свекольный квас делали борщ кислым, ярким и совершенно непохожим на современные варианты с томатной пастой, чесноком и картофелем.​

Что еще стоит узнать:

• Почти как Новый год: сразу 10 выходных подряд будут отдыхать россияне в феврале
• На мешки для мусора больше не трачусь: бесплатный рабочий способ, известный со времен СССР
• Ходить в туалет на унитаз больше не в моде: новый туалетный тренд скоро дойдет и до России
• Не кипяток и не лимонная кислота: чем содрать надоевший многолетний нагар со сковороды
• Весна ворвется резко и без стука: Вильфанд предупредил россиян о сильном потеплении