Не свинина и даже не курица: из этого мяса получается лучший холодец - вкусный, наваристый и в разы полезнее
- 24 ноября 2025
- Виктор Халин
Многие считают холодец старомодным блюдом, которое достойно только праздничного стола. Но эксперты по питанию настаивают: правильно приготовленный холодец — это источник коллагена, который укрепляет суставы и улучшает состояние кожи. Главное — выбрать правильное мясо. И это не традиционная свинина или курица.
Говяжий холодец превосходит остальные варианты по всем параметрам. Говяжьи ноги, хвосты и суставы содержат в три раза больше коллагена, чем свиные. При длительной варке коллаген превращается в желатин, который естественным образом застывает без добавления желатина из пакетиков. Именно говяжий бульон получается самым крепким, прозрачным и ароматным.
Технологи пищевой промышленности объясняют: говяжий коллаген имеет более плотную структуру, чем свиной или куриный. Поэтому холодец из говядины застывает лучше и держит форму даже при комнатной температуре. Свиной холодец быстро "плывет", куриный вообще требует добавления желатина. Говяжий стоит как влитой.
Диетологи отмечают еще один плюс — минимум жира. В свином холодце жировая прослойка может достигать сантиметра, в говяжьем она практически отсутствует. При этом калорийность говяжьего холодца составляет всего 80-90 ккал на 100 граммов против 180-200 ккал у свиного. Для тех, кто следит за весом, выбор очевиден.
Вкус говяжьего холодца — отдельная история. Он получается насыщенным, с благородным мясным ароматом без характерного сладковатого привкуса свинины. Бульон приобретает янтарный оттенок и остается прозрачным, если готовить правильно. Мясо в таком холодце волокнистое, но нежное, легко отделяется от костей.
Для идеального говяжьего холодца нужны голяшки, хвосты и суставы — именно в этих частях максимум коллагена. Пропорция простая: на килограмм костей и суставов берут 500 граммов мякоти. Варить придется долго — не меньше 8-10 часов на медленном огне. Зато результат превзойдет ожидания.
Повара советуют добавлять овощи за два часа до окончания варки, а специи — за полчаса. Чеснок кладут уже в готовый бульон перед разливом по формам. Морковь можно не добавлять вообще или использовать совсем немного — говяжий бульон и так достаточно красив.
Есть нюанс: говяжий холодец застывает медленнее куриного или свиного. Ему нужно минимум 6-8 часов в холодильнике. Но зато он может храниться до недели без потери качества. Свиной начинает окисляться на третий день, куриный вообще не рекомендуют хранить дольше двух суток.
Стоимость говяжьего холодца получается ниже, чем кажется. Килограмм говяжьих костей стоит 150-200 рублей, из него выходит 3-4 литра готового продукта. Свиная рулька обойдется дороже, а выход меньше из-за жира, который приходится снимать. Экономия очевидна.
Врачи-ревматологи рекомендуют есть говяжий холодец людям с проблемами суставов. Говяжий коллаген усваивается лучше синтетических добавок и действительно помогает восстанавливать хрящевую ткань. Одна порция в 150 граммов содержит суточную норму коллагена для взрослого человека.
Читайте также: