Подсолнечное масло выкинула и больше не покупаю: новый способ жарить в соли - проще и полезнее
- 09:39 26 июля
- Виктор Халин
В соцсетях набирает популярность жарка продуктов в раскаленной соли — пользователи публикуют ролики, где готовят попкорн, орехи и специи без капли масла. При этом сам способ вовсе не новый: в Индии и Китае горячую соль или песок применяют вместо фритюра уже сотни лет. Раскаленные гранулы плотно обволакивают продукт со всех сторон и обеспечивают ровный прогрев без резких перепадов температуры, благодаря чему получается хрустящая корочка без лишнего жира. Сейчас эта техника снова набирает обороты за счет коротких видео и экспериментов домашних кулинаров.
Принцип почти не отличается от обычной жарки в масле — тепло передается от среды к продукту, только вместо жидкого жира эту роль выполняют твердые кристаллы соли, равномерно распределяющие температуру по поверхности. Соль обязательно должна быть хорошо прогрета, обычно до 180–200°C, и повара проверяют это термометром так же, как контролируют температуру масла. В традиционной индийской уличной кухне соль нередко используют повторно, прокаливая после каждого цикла жарки, чтобы избавиться от посторонних запахов и влаги.
Для такого способа годятся только прочные емкости — чугунные сковороды или стальные воки, поскольку антипригарные покрытия высоких температур не выдерживают: соль может их повредить, а при перегреве покрытие начинает выделять вредные вещества. Значение имеет и размер кристаллов — крупная соль работает лучше, так как слабее впитывает влагу и легче отделяется от готового блюда, тогда как мелкая быстро налипает и делает еду пересоленной. В некоторых азиатских регионах соль заменяют чистым кварцевым песком — особенно при жарке арахиса и нута, поскольку он дешевле и дольше сохраняет стабильные свойства при нагреве.
Одно из главных правил, которое часто упускают новички: продукты перед жаркой должны быть полностью сухими. Даже небольшая влажность заставляет соль прилипать к поверхности и портит текстуру блюда. Поэтому таким способом не готовят мясо и рыбу, а вот кукуруза, специи, орехи и семечки подходят прекрасно. Попкорн в соли получается особенно воздушным, потому что зерна прогреваются равномерно со всех сторон, а не только снизу, как в обычной кастрюле.
Для попкорна берут около 700 граммов крупной соли и 200 граммов сухих кукурузных зерен. Соль разогревают на среднем огне при постоянном помешивании, пока она не достигнет около 200°C, после чего добавляют кукурузу, накрывают крышкой и убавляют огонь. Емкость периодически встряхивают, чтобы зерна не подгорели. Когда хлопки прекращаются, попкорн вынимают и просеивают, отделяя от соли. При соблюдении температурного режима зерна раскрываются быстрее, чем при жарке в масле, а вкус получается более чистым, без жирной пленки.
Метод выходит за пределы домашней кухни и постепенно приходит в гастрономию: в некоторых ресторанах таким способом готовят специи для усиления аромата и обжаривают орехи для десертов. Техника несложная, но требует контроля температуры и соблюдения основных правил — иначе вместо хрустящей текстуры на выходе получится пересоленное блюдо.
Читайте также: