Нужно ли мыть рис перед варкой: запомните на всю жизнь
- 02:59 17 июня
- Виктор Халин
Рис ежедневно едят более половины населения планеты, но вопрос, нужно ли его промывать перед варкой, до сих пор вызывает споры. Многие ориентируются на мутную воду при промывании и считают это обязательным этапом, хотя современные исследования показывают: причина этой мутности и реальная польза процедуры не так очевидны, пишет источник.
Несколько научных работ одновременно проверяли, влияет ли промывание риса на его текстуру, безопасность и питательную ценность. Ученые изучали уровень крахмала, наличие загрязнений, а также содержание мышьяка и микропластика. Выяснилось, что белесая вода при промывании - это не грязь, а поверхностный крахмал, который остается на зернах после обработки. Он появляется из-за микроповреждений при шлифовке риса, и именно его чаще всего стремятся удалить перед готовкой.
Долгое время считалось, что этот крахмал делает рис липким, поэтому его обязательно нужно смывать. Однако современные данные это опровергли. Липкость зависит в первую очередь от амилопектина - вещества внутри зерна, которое выделяется при варке. Чем его больше, тем более клейкой будет текстура. Поэтому даже тщательно промытый клейкий рис останется липким, а жасмин или длиннозерновые сорта будут рассыпчатыми независимо от того, промывали их или нет.
Исторически промывание имело практический смысл: рис очищали от пыли, шелухи, мелких камней и даже насекомых. Сейчас технологии переработки изменились, и рис из супермаркета уже проходит сортировку и очистку. В редких случаях, например при покупке на развес или у фермеров, промывание по-прежнему актуально, но для фасованного продукта это скорее дополнительная мера.
При этом у промывания есть реальные плюсы, не связанные с текстурой. Рис способен накапливать неорганический мышьяк из воды и почвы, особенно если выращен в определенных регионах. Часть этого вещества находится на поверхности зерен, и простое ополаскивание может снизить его содержание. Еще один неожиданный фактор - микропластик. Исследование 2021 года показало, что промывание уменьшает количество пластиковых частиц в рисе примерно на 20–40%, особенно в продуктах быстрого приготовления.
Есть и обратная сторона: вместе с водой частично уходят водорастворимые микроэлементы - железо, цинк и медь. Но их вклад в общий рацион из риса невелик, поэтому потери считаются незначительными. Эксперты отмечают, что для большинства людей это не имеет практического значения, особенно при разнообразном питании.
В итоге ученые сходятся в простом выводе: промывать рис стоит, но не ради рассыпчатости. Достаточно одного-двух быстрых ополаскиваний, чтобы убрать возможные загрязнения и снизить содержание нежелательных веществ, не ухудшая качество блюда. Игнорировать этот этап не критично, но и полностью отказываться от него смысла нет.