Не курица и не свинина: вот какое мясо надо класть в котлеты, чтобы они были сочными и не разваливались

Проблема сухих и разваливающихся котлет чаще всего не в яйце или панировке, а в неправильном выборе мяса и его жирности. Если не хочется использовать ни курицу, ни чистую свинину, оптимальный вариант для сочных и крепких котлет – правильно подобранная говядина с добавлением жирной части другого мяса, в первую очередь индейки с бедра или небольшого количества свиного сала/шейки.

Для котлет важно не то, «какая именно» животина, а какая часть и сколько в ней жира. Идеальная жирность фарша – около 20%, тогда котлеты держат форму и остаются сочными, а не превращаются в сухую «подошву». Чистая постная говядина или филе птицы без кожи и жира почти всегда дают сухой результат, особенно если вы их сильно прожариваете. Эксперты советуют для говяжьего фарша брать лопатку, грудинку, пашину, покромку – это мягкие части с подходящим количеством жира и выраженным вкусом. Именно говядина отвечает за насыщенный мясной вкус котлет, а жирные включения второго мяса – за сочность и мягкость внутри.

Если вы принципиально не хотите ни курицу, ни свинину «в лоб», самый рабочий вариант – говядина плюс индейка с бедра, а не грудка. Мясо индейки с бедер более жирное и волокнистое, такие котлеты получаются мягче и не так сильно пересыхают даже при обжарке до румяной корочки. Еще один вариант – говядина с небольшим количеством свиного сала или шейки: формально вы не используете чистый свиной фарш, но получаете нужные 20–25% жира в смеси. При этом слишком жирный свиной фарш сам по себе не рекомендуется: профессионалы подчеркивают, что свинину лучше именно добавлять к более постному мясу, а не использовать отдельно.

Для тех, кто не против рыбы, есть неожиданный, но рабочий ответ на вопрос «какое мясо положить в котлеты, чтобы не разваливались»: филе щуки или минтая. Из этих видов рыбы получается фарш идеальной консистенции, он не растекается по сковороде и держит форму даже без излишнего количества связующих. Рыбные котлеты из щуки или минтая выходят упругими и сочными при правильной термообработке, но тут важно не пересушить их на сильном огне.​

Даже при правильном мясе котлеты будут разваливаться, если плохо подготовить фарш. Специалисты советуют тщательно вымешивать и «отбивать» фарш – несколько раз бросать его в миску ладонью, пока масса не станет однородной и «послушной». Такой фарш легче лепится в плотные котлеты, которые не трескаются и не расползаются на сковороде. Дополнительно помогают размоченный хлебный мякиш, манка или тертый картофель – они впитывают влагу и работают как естественный «клей» внутри котлеты. После вымешивания фарш полезно убрать в холодильник хотя бы на полчаса – структура стабилизируется, и котлеты лучше держат форму при жарке.

Чтобы получить сочные котлеты без курицы и чистой свинины, достаточно выбрать говядину из «правильных» частей, добавить немного более жирного мяса вроде индейки с бедра или небольшого количества свиного сала, вымесить фарш до однородности, ввести хлебный мякиш или манку и дать массе настояться в холоде. В таком наборе мясо дает вкус, жир – сочность, а правильно подготовленный фарш – форму, и котлеты получаются ровными, румяными и не разваливаются даже при активной жарке.

Читайте также:

• Спасаю купленную курицу от опасных добавок: обязательный домашний ритуал для безопасного мяса
• Стакан соли в холодильнике решит проблему, о которой вы даже не подозревали. Простой трюк для тех, кто ценит время
• Сто лет назад делали борщ совсем не так: историк кулинарии показал оригинальный рецепт супа