Не молоко и не кефир: вот на чем замешивать тесто для ажурных блинов

Главный секрет ажурных блинов с дырочками – газированная вода или кипяток. Именно эти два ингредиента делают то, что не под силу ни молоку, ни кефиру.

Газированная вода работает за счет пузырьков углекислого газа: они механически «пробивают» тесто изнутри прямо на сковороде, создавая тончайшее кружево. Профессиональные повара заменяют ею 30% молока – не все, а только часть. Вливать газировку нужно в самом конце замеса, небольшими порциями и постоянно помешивая, иначе пузырьки улетят раньше, чем окажутся в блине.

Кипяток работает по другому принципу – он заваривает муку. При контакте с кипятком крахмал в муке клейстеризуется, тесто становится эластичным и послушным, а блины получаются тонкими, нежными и не рвутся при переворачивании. Технология простая: замесить тесто на теплом молоке, потом тонкой струей влить 100–300 мл крутого кипятка и активно перемешать – тесто слегка вспенится, это нормально.​

Третий неожиданный вариант – сметана вместо молока. Всего 50 граммов сметаны меняют текстуру теста до неузнаваемости: блины выходят пористыми, с красивыми дырочками и румяными краями – молоко такого эффекта не дает. Кислота в сметане вступает в реакцию с содой и создает тот же газообразующий эффект, что и газировка.​

Еще один лайфхак от шеф-поваров – заменить часть муки на крахмал или убрать муку совсем. Тесто из одного крахмала с молоком и яйцами дает блины минимальной толщины – полупрозрачные, как пергамент. Картофельный, кукурузный или тапиоковый крахмал – подходит любой.​

Два правила, без которых не работает ни один рецепт: сковорода должна быть очень горячей перед первым блином, и тесту нужно дать «отдохнуть» 15–20 минут после замеса – клейковина расслабится, и дырочек станет заметно больше.