Теперь всегда выливаю в кастрюлю с пельменями стакан ледяной воды: получается ресторанное блюдо

Теперь я всегда выливаю в кастрюлю с пельменями стакан ледяной воды сразу после всплытия: так они перестали взрываться и не развариваются. По вкусу это уже похоже на блюдо из хорошего ресторана, а не обычный полуфабрикат из пачки. Этот прием основан на контроле температуры: резкое охлаждение останавливает агрессивное кипение и дает фаршу спокойно дойти до готовности, оставаясь сочным внутри.

Схема простая: берете большую кастрюлю, наливаете воду из расчета три части воды на одну часть пельменей, солите, добавляете лавровый лист и перец горошком. Можно бросить пару ломтиков лука или корень сельдерея для аромата. Доводите воду до кипения и закладываете замороженные пельмени именно в кипящую воду, а не в холодную.

Огонь делаете средним, чтобы вода не бурлила слишком сильно, и аккуратно перемешиваете, чтобы пельмени не прилипли ко дну. Дальше ждете момент, когда они всплывут на поверхность и немного набухнут — это ключевая точка. В этот момент тесто уже почти готово, а фарш еще в процессе, внутри образуется пар, который и рвет оболочку, если ничего не делать.

Как только пельмени всплыли, вливаете стакан ледяной воды тонкой струйкой по кругу, не прямо на сами изделия. Кипение почти мгновенно успокаивается, пузырьки уходят, вода визуально становится спокойнее. Температура падает, пар внутри пельменя конденсируется, давление снижается, и тесто перестает лопаться.

Одновременно с этим тесто перестает перекипать, крахмал в нем не разрушается до состояния клейстера, поэтому бульон остается прозрачным. Сами пельмени получаются гладкими и упругими, без рваных краев и разошедшихся швов.

После вливания воды снова доводите содержимое до мягкого кипения и варите еще пару минут, ориентируясь на размер пельменей. В среднем получается около 7 минут от момента закипания с учетом паузы на холодную воду. Для крупных пельменей или хинкали можно добавлять холодную воду дважды — это старая азиатская техника ступенчатой варки.

Такой режим дает более выраженную структуру теста: оно остается плотным и «жевательным», а не резиновым и не разваренным. При постоянном активном кипении тесто почти всегда опережает мясо: снаружи уже каша, внутри еще полусыро, и приходится либо переваривать, либо рисковать.

Основная задача приема со стаканом воды — выровнять процесс приготовления так, чтобы мясо и тесто дошли одновременно. Когда вы прерываете кипение, тесто на время «останавливается», а начинка спокойно доходит до готовности без пересушивания. В результате пельмени остаются сочными внутри, с нормальной структурой теста и аккуратным бульоном, а не мутной жидкостью с кусочками клейстера.

Чтобы получить действительно ресторанный результат, не оставляйте пельмени в воде после готовности, а сразу доставайте шумовкой. Выкладывайте на подогретую тарелку, добавляйте кусочек сливочного масла, свежемолотый перец и зелень.​

При желании можно заранее бросить в кастрюлю немного масла, чтобы уменьшить слипание и добавить мягкости тесту. Для эффектной подачи используйте глубокую миску, немного процеженного бульона, ложку сметаны, зеленый лук или чесночное масло. Один стакан ледяной воды и доработка подачи делают обычные магазинные пельмени похожими на блюдо, которое не стыдно поставить перед гостями.