При покупке масла внимание обращаю на три надписи - секрет узнала в Греции, работает и у нас

Выбор масла для кулинарии, оливковое или подсолнечное?

Выбор растительного масла для кулинарии часто вызывает вопросы. Средиземноморское оливковое и подсолнечное масла имеют разные свойства и применение.

Оливковое масло идеально подходит для заправки салатов, приготовления соусов, а также к рыбе, мясу и овощам. Для жарки его использовать не рекомендуется, особенно высококачественное масло первого отжима. Высокая температура разрушает полезные вещества и способствует образованию вредных соединений.

Оливковое масло первого холодного отжима, маркированное как Extra Virgin Oil, производится механическим способом без химической обработки. Оливки отжимают в течение 24 часов после сбора урожая. Ключевой показатель качества Extra Virgin - кислотность, которая не должна превышать 0,8%. Важно проверять этот параметр на этикетке. Отсутствие данной информации может свидетельствовать о низком качестве.

Справочная информация: кислотность масла - это процентное содержание свободных жирных кислот, которое характеризует степень окисления и свежесть масла. Чем ниже кислотность, тем выше качество продукта.

Интересный факт: в Греции, особенно на Крите и Корфу, оливковое масло с кислотностью 0,8% не считается пищевым. Там преобладает масло с кислотностью от 0 (самое дорогое) до 0,2-0,4%. Греческие продавцы утверждают, что масло с кислотностью 0,8% пригодно лишь для косметики или производства мыла. В России же масло с кислотностью ниже 0,5% позиционируется как премиум-продукт и стоит дорого. Его использование для жарки нецелесообразно из-за высокой цены и потери полезных свойств при нагревании.

Для жарки греки используют специальное масло. На российском рынке встречается Pomace olive oil - масло второго отжима. Его производят из жмыха, оставшегося после первого отжима Extra Virgin. Для извлечения остатков масла жмых обрабатывают растворителями, например гексаном, затем подвергают воздействию высоких температур и тщательно фильтруют. В таком масле значительно меньше полезных веществ, чем в масле первого отжима. Для улучшения вкуса и аромата в Pomace olive oil добавляют до 15% масла Extra Virgin. Такой купаж часто маркируется как "Olive Oil". Использовать Pomace olive oil в салатах не имеет смысла, так как оно не обладает характерным вкусом, горчинкой и ароматом, присущими Extra Virgin. Однако для жарки оно вполне подходит. Тем не менее, покупка недорогого, химически обработанного оливкового масла для термической обработки экономически не всегда оправдана, учитывая доступность качественного рафинированного подсолнечного масла.

Подсолнечное масло незаменимо для таких блюд, как картофель или селедка. Его можно использовать для жарки, особенно рафинированное и дезодорированное. Для личного потребления рекомендуется иметь небольшой запас нерафинированного подсолнечного масла (0,3-0,5 литра), чтобы оно всегда было свежим.

Чтобы выбрать качественное оливковое масло, ищите маркировку Extra Virgin Oil и минимальную кислотность. Для жарки лучше использовать рафинированное подсолнечное масло.

Наш эксперт, шеф-повар Андрей Петров, комментирует: "Выбор правильного масла критичен не только для вкуса блюда, но и для здоровья. Всегда читайте этикетку. Например, для высокотемпературной жарки я всегда выбираю масла с высокой точкой дымления, такие как рафинированное подсолнечное или высокоолеиновое подсолнечное масло. Оливковое масло Extra Virgin идеально подходит для заправок, маринадов или добавления в готовые блюда, где его уникальный аромат и полезные свойства будут максимально сохранены."

undefined