Колбасу выбираю не по аппетитному срезу: ищу 2 буквы — чтобы не купить «мясную декорацию»
- 12:52 28 октября
- Алена Жванецкая
Витрины колбасных отделов пестрят аппетитными срезами, глянцевыми батонами и заманчивыми акционными ценниками. Однако яркий розовый цвет и ровный рисунок шпика давно перестали быть показателем качества. Пищевые технологии позволяют создать безупречный внешний вид даже при минимальном присутствии настоящего мяса, используя красители, влагоудерживающие фосфаты и эмульсии из шкурки.
Чтобы не принести домой продукт из сои, крахмала и костной муки, опытные покупатели не смотрят на лицевую сторону батона и маркетинговые слоганы вроде "традиционная" или "по-домашнему". Первое, на что следует обратить внимание на оборотной контрэтикетке, - буквенная маркировка категории или аббревиатура сырья, которая прямо регламентирует процент чистого мяса в рецептуре. Зная правила того, как выбрать колбасу по стандартам, можно мгновенно отсечь дешевые имитации.
Буквенная классификация ГОСТ и процент мышечной ткани
Согласно государственному стандарту, все колбасные изделия разделяются на категории по содержанию мышечной ткани, то есть чистого постного мяса без учета жил, жира, хрящей и кожи. Буквы категории выносятся в техническое описание рядом с наименованием изделия. Категория А обозначает наивысшее качество: в таком продукте содержится свыше 60 процентов мышечной ткани (для вареных колбас) или свыше 80 процентов (для полукопченых). В эту группу чаще всего попадают классическая "Говяжья" или эталонная "Телячья".
Категория Б допускает содержание чистого мяса в диапазоне от 40 до 60 процентов. Сюда относится большинство проверенных сортов, включая привычную "Докторскую" или "Любительскую", где рецептурный баланс дополняется свиным шпиком. Если на этикетке указаны буквы В, Г или Д, доля мяса в изделии падает ниже 40, а порой и ниже 20 процентов. Все остальное пространство занимают субпродукты, жировая эмульсия, крахмал, растительный белок и вода. Лабораторные тесты регулярно подтверждают, что лучшие марки колбасы строго соблюдают эти нормативы.
Опасная аббревиатура механической обвалки
Второй критический маркер, на который смотрят при беглом осмотре состава, - две буквы ММО или фраза "мясо механической обвалки". Под этим техническим термином скрывается пастообразная масса, получаемая путем продавливания куриных или индюшачьих каркасов вместе с костями, связками и костным мозгом через мощные прессы-сепараторы. Подобное сырье на законных основаниях удешевляет производство, но начисто лишает продукт плотной мясной структуры.
Присутствие ММО свидетельствует о том, что перед покупателем находится мясосодержащий продукт низкого технологического уровня. Чтобы такая масса держала форму батона и не расползалась при нарезке, в фарш вводят каррагинан, камедь рожкового дерева и пищевые фосфаты, удерживающие избыток технологической воды. Оценивая реальное содержание мышечной ткани в продукте, изделий с такой аббревиатурой лучше избегать.
Тест на упругость при сворачивании ломтика
Простой органолептический способ проверки структуры можно провести дома сразу после вскрытия оболочки. Тонкий ломтик колбасы толщиной около двух миллиметров аккуратно сворачивают пополам или пытаются скрутить в трубочку.
Качественное изделие из волокнистого мышечного фарша проявляет высокую эластичность: пластинка плавно сгибается без разрывов и возвращает исходную форму. Если же срез моментально ломается по линии сгиба, крошится или выделяет водянистую жидкость, в рецептуре преобладают гидроколлоиды, соевый изолят и перемолотый костный остаток.