Сосиски беру не по розовому цвету: ищу один процент — он сразу показывает, есть ли внутри мясо
- 17:42 22 октября
- Алена Жванецкая
Большинство покупателей у мясной витрины совершают одну и ту же ошибку: оценивают качество сосисок исключительно по внешнему виду. Нежный розовый оттенок, глянцевая оболочка и соблазнительный аромат копчения часто воспринимаются как гарантия свежести и натуральности. Однако современные пищевые технологии позволяют легко имитировать аппетитный цвет с помощью безопасного фиксатора окраски нитрита натрия или натуральных экстрактов паприки и свеклы. За привлекательной оболочкой нередко скрывается масса из измельченной соединительной ткани, кожи, крахмала, растительной клетчатки и каррагинана, удерживающего лишнюю воду. Чтобы не переплачивать за желированную воду и загустители, достаточно перевернуть пачку и посмотреть на единственный числовой показатель.
Массовая доля мышечной ткани и граммы чистого белка
Главный ориентир честного мясного продукта - это категория изделия, которая напрямую указывает на процент содержания настоящей мышечной ткани. Согласно государственным стандартам, все вареные колбасные изделия делятся на четкие группы. Продукция категории А содержит свыше шестидесяти процентов мышечных волокон, то есть чистого мяса без хрящей и жировых прослоек. В категории Б этот показатель находится в диапазоне от сорока до шестидесяти процентов. Все, что выпущено по собственным техническим условиям предприятий без указания категории либо относится к категориям В и Г, содержит менее сорока процентов мяса, уступая место влагоудерживающим добавкам.
Второй параметр, неразрывно связанный с процентом мышечной ткани, - это массовая доля белка в таблице пищевой ценности на сто граммов продукта. Настоящее мясо богато полноценным животным белком. В качественных изделиях, приготовленных по классической рецептуре, уровень белка никогда не опускается ниже десяти-двенадцати граммов. Если на этикетке указано семь-восемь граммов белка при высоком содержании жира более двадцати пяти граммов, перед вами продукт, в котором доминируют эмульсия из шкурки и соевые наполнители. Именно поэтому независимые лабораторные тесты регулярно подтверждают, что лучшие марки сосисок строго выдерживают баланс белковых фракций без посторонних суррогатов.
Перед покупкой важно понимать, что идеальный состав всегда лаконичен: мясо, натуральные пряности, вода, соль и фиксатор цвета.
«Главный ориентир при выборе - категория продукта. Категория А означает, что мышечной ткани в составе больше 60% - по ГОСТу это только "Говяжьи" сосиски. Категория Б включает "Молочные", "Сливочные", "Русские", "Любительские" и другие: мышечной ткани там от 40 до 60%. Чем больше мышечной ткани, тем выше содержание полноценного белка и незаменимых аминокислот», - отметил эксперт Анастасия Семенова в беседе с ProГород Нижний Новгород.
Регулярные проверки подтверждают, что образцы, признанные лучшими по версии Роскачества, полностью исключают использование антибиотиков и скрытых загустителей.
Оценка структуры изделия при термической нагрузке
Немецкие мастера колбасного дела проверяют плотность фарша экспресс-тестом в кипятке без оболочки. Качественную сосиску с высоким содержанием мышечной ткани варят три минуты на среднем огне: натуральный мясной белок под воздействием температуры мгновенно сворачивается, изделие сохраняет упругую форму и издает легкий щелчок при разламывании вилкой. Если же батончик раздувается, трескается вдоль волокон или становится рыхлым и водянистым, в составе преобладают крахмальный клейстер и каррагинан, которые при нагреве разрушают каркас изделия.