Как заворачивать блюдо: в блестящую или матовую сторону фольги - вы годами делали неправильно
- 04:59 4 июня
- Виктор Халин
Блестящая или матовая сторона фольги - какую использовать? Миллионы людей задавались этим вопросом годами, хотя правильный ответ занимает одно предложение. Разница между сторонами - побочный эффект производства, а не инженерная задумка, пишет канал Готовим с Калниной Натальей.
При прокатке алюминиевых листов через стальные валы одновременно пропускают два слоя, иначе сверхтонкая фольга рвётся. Сторона, которая касается отполированного вала, становится блестящей. Та, что соприкасается со вторым листом фольги, - матовой и чуть шероховатой. С точки зрения физики разница в отражении тепла между ними составляет доли градуса - на кухне это вообще не ощутимо.
Единственное исключение - фольга с антипригарным покрытием. У неё покрытие нанесено на матовую сторону, и именно ею нужно класть к еде.
Миф о «правильной» стороне появился в 1980-х: в одной кулинарной книге написали, что блестящая сторона внутрь «отражает тепло обратно в еду». Идея красивая, но бесполезная для тонкой бытовой фольги. Зато фраза разошлась по журналам, телепередачам и осела в памяти нескольких поколений. Производители фольги эту легенду не развенчивали — им незачем.
Рецепт: сёмга в фольге с цитрусами
Разогрейте духовку до 190–200°С. Стейки сёмги промокните бумажным полотенцем. Оторвите два больших листа фольги и сложите их один на другой. В центр выложите кружочки лимона и апельсина — это подушка для рыбы. Сверху положите сёмгу, сбрызните оливковым маслом, посолите, поперчите, добавьте рубленую зелень и накройте оставшимися кружочками цитрусов. Плотно заверните края в несколько раз, чтобы получился герметичный пакет с небольшой воздушной прослойкой внутри. Запекайте 15–20 минут, затем дайте рыбе отдохнуть прямо в фольге ещё 5-7 минут.
Что реально влияет на результат
Герметичность - главное. Плохо запечатанные края означают, что весь сок и пар уйдут на противень. Делайте двойной или тройной загиб по швам. Острые кости и углы рвут фольгу - подкладывайте под них кружок лимона или дольку лука. Кислые продукты (томаты, уксус, много лимона) вступают в реакцию с алюминием и дают металлический привкус - при долгом запекании с кислотой подкладывайте лист пергамента.
Для запекания в духовке выбирайте фольгу от 15-20 микрон: тонкая (9–10 микрон) рвётся и годится только для хранения. В микроволновке фольга допустима, если лист не касается стенок печи минимум на 2-3 см и не имеет острых загнутых краёв - иначе искрение.
Использованную фольгу повторно для запекания лучше не брать: после нагрева алюминий становится хрупким и пористым, еда к нему прилипает сильнее. Для холодных задач - завернуть сыр, накрыть тарелку в холодильнике - промытый и высушенный лист вполне подойдёт.
Несколько нестандартных приёмов: сложенный в несколько слоёв лист фольги хорошо точит тупые ножницы - достаточно 10–15 разрезов. Скомканный шар фольги с содой и водой отчищает пригоревший жир с противня. А замороженное мясо, положенное на лист фольги, размораживается примерно вдвое быстрее: алюминий активно проводит тепло из воздуха комнаты.
Итог простой: забудьте о сторонах фольги и потратьте это внимание на швы конверта. Именно от герметичности зависит, будет блюдо сочным или сухим.