В Германии капусту квасят только так: получается хрустящая, сочная - нужно всего три ингредиента
- 26 ноября 17:14
- Виктор Халин
Немцы веками хранят секрет идеального хрустящего гарнира, который подают с сосисками и свиной рулькой. Sauerkraut готовится всего из трёх компонентов, а превращает обычную капусту в культовое национальное блюдо Германии всего одна специя — тмин.
Классическая немецкая квашеная капуста отличается от русской именно отсутствием моркови и обязательным присутствием тмина. В разных регионах Германии рецепты варьируются: иногда добавляют ягоды можжевельника, яблочный уксус, репчатый лук или лавровый лист, но базовый вариант остаётся неизменным. Название sauerkraut дословно переводится как «кислая капуста», что точно отражает суть этого ферментированного продукта.
Процесс квашения занимает от одной до трёх недель, и капусту можно пробовать каждый день, отслеживая изменение вкуса. Готовый sauerkraut становится универсальным продуктом: его едят как самостоятельную закуску с бородинским хлебом, добавляют в супы, тушат с мясом или подают холодным гарниром к колбаскам. В Германии особенно популярна праздничная подача — утка с тушёной квашеной капустой.
Секрет хрустящей текстуры кроется в правильной технологии: капусту нарезают максимально тонко, затем тщательно обминают с солью до выделения сока, плотно утрамбовывают в банку и оставляют под прессом. Важно следить, чтобы рассол покрывал капусту полностью — если сока недостаточно, добавляют солевой раствор из расчёта одна чайная ложка соли на 250 мл воды. Калорийность готового блюда составляет всего 48 ккал на порцию, что делает sauerkraut идеальным диетическим продуктом.
Ферментация происходит при комнатной температуре в тёмном месте, а после достижения нужной кислотности капусту перекладывают в холодильник под плотной крышкой для длительного хранения. Молочнокислые бактерии, образующиеся при квашении, делают этот продукт не только вкусным, но и полезным для пищеварения.
Ингредиенты
-
Белокочанная капуста — 1 кг
-
Соль — 4 чайные ложки
-
Тмин — 2 чайные ложки
Приготовление
-
Капусту разрезать на крупные куски, затем нарезать так тонко, как только это возможно.
-
Постепенно перекладывать капусту при нарезке в чашу, подсаливать каждый слой.
-
Посыпать каждый слой тмином.
-
Хорошо перемешать капусту, обмять её руками и оставить на 15–20 минут.
-
Переложить капусту в банку.
-
Плотно утрамбовать её деревянной ложкой, чтобы в банке не оставалось воздушных карманов.
-
Сверху установить пресс: это может быть какая-нибудь ёмкость, наполненная водой, например другая банка или плотный пакет.
-
Накрыть эту конструкцию марлей и убрать в тёмное место на сутки.
-
Спустя сутки проверить, достаточно ли сока выделила капуста — он должен быть примерно на одном уровне с капустой. Если сока недостаточно, необходимо долить рассол (1 чайная ложка соли на 250 мл воды).
-
Снова накрыть прессом, марлей и убрать в тёмное место.
-
Капуста квасится 1–3 недели. Можно пробовать капусту каждый день и следить за изменением вкуса.
-
Как только она достигнет желаемого вкуса, можно её подавать.
-
Для хранения капусту следует плотно закрыть крышкой и убрать в холодильник.
Немецкий зауэркраут — это простой по составу, но очень продуманный продукт, который отличается от привычной русской квашеной капусты отсутствием моркови и акцентом на специях, прежде всего на тмине. При соблюдении правильной технологии нарезки, утрамбовки и ферментации вы получаете не просто гарнир, а универсальную заготовку, которая подойдет и к сосискам, и к рульке, и к домашним супам. При этом капуста остаётся низкокалорийной, богата клетчаткой, витаминами и полезными микроорганизмами, которые поддерживают пищеварение и иммунитет. Если выдержать нужное время квашения и хранить готовый зауэркраут в холодильнике под плотной крышкой, он будет радовать стабильным вкусом и хрустом в течение долгого времени, а вы всегда сможете быстро собрать аутентичное немецкое блюдо у себя дома.
Читайте также: