Нужно ли снимать пенку при варке мяса – запомните раз и навсегда

Вопрос о том, нужно ли снимать пенку при варке мяса, связан с тем, какого результата хотят добиться от бульона и как понимают процессы, происходящие при его приготовлении. Пенка образуется на поверхности за счет свернувшихся белков, остатков крови и мелких частиц, и ее обычно убирают, если хотят получить более прозрачный и аккуратный на вид бульон. Раньше удаление пенки было особенно распространено, когда качество мяса было ниже и в верхнем слое могли скапливаться нежелательные примеси.

Сегодня кулинары отмечают, что состав пенки более сложный: помимо свернувшихся белков в ней есть экстрактивные вещества, часть жиров, аминокислоты и другие соединения, переходящие из мяса в воду при варке. Эти компоненты во многом отвечают за насыщенный вкус и запах бульона, поэтому, если снимать пенку слишком тщательно, напиток может получиться менее выраженным по вкусу и аромату. Из этого выросли две разные практики: кто‑то стремится к идеально прозрачному бульону и чаще снимает пену, а кто‑то делает акцент на вкусе и убирает ее минимально или компенсирует процеживанием.

Аргументы в пользу удаления пенки:

• Бульон получается более прозрачным и визуально аккуратным, что особенно важно для супов, где внешний вид играет значимую роль.

Уменьшается риск попадания в тарелку случайных включений, например мелких костных частиц или других фрагментов, которые могли подняться с пеной.

Аргументы против полного удаления пенки:

• Вместе с пенкой удаляется часть веществ, которые делают вкус и аромат бульона более глубокими и выраженными.

• В пенке присутствуют белки и аминокислоты, которые тоже вносят вклад в питательность готового блюда.

Практические рекомендации:

• Для максимально прозрачного бульона мясо промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения, несколько минут варят и сливают первый бульон вместе с пеной, затем мясо снова промывают и варят в новой воде на слабом огне, время от времени снимая новую пену.

• Для более насыщенного бульона пенку снимают только в начале варки, когда она наиболее обильная и серая, а позже светлую пену частично оставляют или в конце просто процеживают бульон через сито или марлю.

• Важно использовать качественное мясо, тщательно промывать его перед готовкой и выбирать подходящий способ обращения с пенкой в зависимости от того, что важнее: прозрачность или насыщенность бульона.

Читайте также:

• Не свинина и даже не курица: из этого мяса получается лучший холодец - вкусный, наваристый и в разы полезнее
• Вредны ли бульонные кубики на самом деле: запомните раз и навсегда
• Готовим котлеты как в советском садике: вкусные, сочные - всего за несколько шагов