При покупке масла всегда смотрите на эти три слова — секрет из Греции работает и у нас

Выбор масла для кулинарии, оливковое или подсолнечное

Выбор растительного масла в супермаркете может поставить в тупик, ведь оливковое и подсолнечное масла, несмотря на кажущуюся взаимозаменяемость, имеют разные свойства и области применения. Оливковое масло, будучи основой средиземноморской диеты, славится пользой для здоровья, но оно не является полным аналогом подсолнечного. Например, жареный картофель или сельдь с нерафинированным подсолнечным маслом, ржаным хлебом и подходящим напитком представляют собой полноценное гастрономическое наслаждение, которое сложно повторить с оливковым маслом.

Я всегда стараюсь иметь небольшой запас свежего нерафинированного подсолнечного масла, обычно 0,3-0,5 литра. Свежее масло вкуснее, поэтому нет необходимости запасаться впрок. Оливковое масло у меня используется для салатов, а также для приготовления блюд из рыбы, мяса, овощей и соусов, но только без термической обработки. Для жарки же я выбираю рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло. Использование оливкового масла для жарки нецелесообразно по нескольким причинам.

Как и подсолнечное, оливковое масло представлено разными видами. Масло Extra Virgin - это высший сорт, получаемый прямым холодным отжимом из свежих оливок. Его производство не включает химическую обработку: оливки моют и подвергают механическому отжиму в течение 24 часов после сбора. Важным показателем для Extra Virgin является кислотность, которая не должна превышать 0,8%. Важно проверять этот параметр на этикетке; его отсутствие может говорить о недобросовестном производителе, и от такого продукта лучше отказаться.

В Греции, особенно на Крите и Корфу, где я много раз бывала, масло с кислотностью 0,8% не продают в обычных продуктовых магазинах. Там можно найти масло с кислотностью от 0% (самое дорогое) до 0,2-0,4% (более доступное). Один греческий продавец выразил удивление, когда я спросила о масле с кислотностью 0,8%, объяснив, что у них оно считается непищевым и используется для косметики или производства мыла. При этом в России масло с кислотностью ниже 0,5% позиционируется как премиальный продукт и стоит очень дорого. Использовать его для жарки было бы расточительством.

Недорогое оливковое масло, которое часто позиционируют как масло для жарки, это Pomace olive oil - масло второго отжима. Его производят из жмыха и выжимок, оставшихся после первого отжима Extra Virgin. Для извлечения остаточного масла жмых обрабатывают растворителями (чаще всего гексаном), подвергают воздействию высоких температур и тщательно фильтруют. Содержание полезных веществ в таком продукте значительно меньше, чем в масле первого отжима. Для придания вкуса и аромата в него добавляют небольшое количество Extra Virgin (не более 15%). Такая смесь часто продается под названием Olive Oil. Использовать его для салатов не имеет смысла, так как оно не придаст характерного вкуса, горчинки и аромата. Для жарки оно подходит, но нет смысла покупать дешевое, химически обработанное оливковое масло, когда есть хорошее рафинированное подсолнечное по более низкой цене.

Для покупки качественного оливкового масла выбирайте продукт с маркировкой Extra Virgin Oil и обращайте внимание на минимальную кислотность. Для жарки лучше использовать подсолнечное масло. Интересный факт: оливковое масло - один из древнейших продуктов питания, его история насчитывает тысячи лет. В Древней Греции оно применялось не только в пищу, но и в религиозных ритуалах, а также в косметических целях.

"Качество оливкового масла прямого отжима определяется не только кислотностью, но и полифенолами, которые являются антиоксидантами. Они придают маслу характерную горчинку и формируют его полезные свойства. Чем выше содержание полифенолов, тем выше качество и польза масла", - комментирует доктор наук, эксперт по нутрициологии Елена Смирнова.

Ранее мы писали, что выбрать растительное масло для кулинарии может быть непросто из-за различий между подсолнечным и оливковым маслами. Отмечалось, что оливковое масло идеально подходит для салатов, а для жарки лучше использовать рафинированное подсолнечное. Специалист, шеф-повар Андрей Петров, рекомендовал выбирать масло с высокой точкой дымления для жарки, а оливковое масло Extra Virgin — для заправок и маринадов.