Шашлык из СССР: узбекский повар раскрыл секретный рецепт, который я искал годами - результат превзошел ожидания

Воспоминания о вкусах детства и секреты идеального шашлыка

Шашлык из баранины с курдючным салом, который когда-то подавали в Ташкенте, отличался уникальным вкусом. Он представлял собой мясо на шампуре, где каждый кусочек сопровождался небольшим фрагментом курдючного сала, и подавался между двумя лепёшками, щедро посыпался луком. Попытки воспроизвести этот вкус, экспериментируя с разными породами баранины, не приносили желаемого результата.

Секрет приготовления был раскрыт благодаря пожилому узбеку, бывшему шашлычнику из Ташкента. Он рассказал, что в их чайхане мясо для шашлыка никогда не мариновали. Перед жаркой его лишь посыпали смесью соли, перца и молотых семян кинзы. Ключевую роль играл особый уксус, которым поливали шашлык прямо на мангале во время приготовления. Этот же уксус подавали к лепёшке и луку.

Рецепт уксуса прост:

• Столовый уксус разбавляли водой в соотношении 1:1.
• Добавляли стручок красного перца, чеснок, лук.
• Вносили семена кинзы, зиры и укроп.
• Настаивали смесь сутки.

Применение этого уксуса при жарке шашлыка позволило добиться вкуса, идентичного воспоминаниям. Примечательно, что даже аромат дыма во время приготовления был таким же, как в прежние времена.

Комментарий эксперта (Бахритдин Чустий, шеф-повар из Узбекистана): "Действительно, в старых ташкентских чайханах мясо для шашлыка очень редко мариновали. Важны были свежесть баранины и правильная обработка. Уксус, о котором идет речь, играл ключевую роль не только во вкусе, но и в поддержании сочности мяса на огне, а также в создании аппетитного аромата. Это был своеобразный секрет, отличающий настоящий узбекский шашлык от других."

Курдючный жир - это жировое отложение на крестце и хвосте некоторых пород овец. Он активно используется в кулинарии стран Центральной Азии, Ближнего Востока и Северной Африки, придавая блюдам особый вкус и аромат. Например, в Узбекистане его часто добавляют в шашлык, плов и другие мясные блюда, что также является важным элементом аутентичного вкуса.

Попробуйте приготовить такой уксус и полить им мясо во время жарки. Результат может вас приятно удивить.

Ранее мы писали, что 10 июля 2025 года в кулинарии был представлен маринованный лук со свеклой, включавший крупную луковицу и горячий маринад для удаления горечи и сохранения хрустящей текстуры. Это указывает на продолжительный интерес к вопросу маринования продуктов.

Как сообщалось, грузинский шашлык обычно делают из свинины, используя такие части как шея или грудинка, а традиционный маринад обходится без уксуса или майонеза. Шеф-повар Гиви Цинцадзе отмечал, что в настоящем грузинском шашлыке важен натуральный вкус мяса, а пастухи для чабанского шашлыка просто нанизывали свежее мясо на шампуры, присыпая его солью и перцем, и сразу жарили на углях.