Секрет советского ГОСТа: какое идеальное соотношение уксуса на 1 литр маринада для томатов и огурцов
- 13:52 4 сентября
- Алена Жванецкая
Стандарт контролировал кислотность уже готовых овощных консервов, а также требовал их пастеризации или стерилизации. Согласно ГОСТ 1633-73, массовая доля кислоты в слабокислых овощных маринадах составляла примерно 0,5–0,7%, в кислых — 0,71–0,9%.
Как пересчитать концентрацию
Чтобы получить литр жидкости с кислотностью около 0,5–0,7%, теоретически понадобится:
-
56–78 мл столового уксуса крепостью 9%;
-
100–140 мл уксуса крепостью 5%.
Но это расчёт для отдельной жидкости. После заливки в банку огурцы и томаты выделяют сок, поглощают кислоту и меняют итоговую концентрацию. На производстве этот показатель проверяли в готовом продукте, чего на домашней кухне обычно не делают.
Поэтому приведённые цифры нельзя считать самостоятельным рецептом зимней закатки.
Почему огурцам и томатам нужны разные рецепты
Огурцы относятся к низкокислотным овощам. Без достаточного количества уксуса и правильной тепловой обработки в герметичной банке могут возникнуть опасные условия для развития бактерий.
Спелые томаты кислее, но их кислотность зависит от сорта и зрелости. Современные рекомендации предусматривают дополнительное подкисление даже при консервировании томатных заготовок.
Ассорти тоже требует отдельного проверенного рецепта. Лук, перец, чеснок и зелень дополнительно влияют на соотношение овощей и заливки.
Какой уксус использовать
Для зимних заготовок берут промышленный столовый уксус с точно указанной крепостью. Домашний яблочный или винный уксус может оказаться слишком слабым.
Уксусную эссенцию опасно отмерять приблизительно ложками: концентрат вызывает тяжёлые химические ожоги. Если проверенный рецепт рассчитан на 5-процентный уксус, заменять его 9-процентным без точного пересчёта нельзя.
Количество соли и сахара можно менять только тогда, когда они отвечают преимущественно за вкус. Долю уксуса, объём овощей и время тепловой обработки самовольно уменьшать не следует.
Одного кипятка недостаточно
Двойная или тройная заливка прогревает овощи, но не всегда заменяет обработку заполненных банок. Советский промышленный стандарт распространялся на герметично закрытые консервы, прошедшие пастеризацию или стерилизацию.
Для домашнего хранения при комнатной температуре необходимо использовать полностью проверенный рецепт: с указанной крепостью уксуса, размером банок, свободным пространством под крышкой и временем обработки.
Если хочется экспериментировать с кислотой и специями, безопаснее приготовить быстрые маринованные огурцы или томаты и держать их только в холодильнике.
Новость в тему: Урожая капусты всегда не хватает: делаю капустные лепёшки на скорую руку — уплетаем со сметанкой и зеленью
Может заинтересовать: