Что класть в плов первым: мясо или лук: запомните раз и навсегда
- 02:59 31 августа
- Виктор Халин
Первым в плов кладут мясо, а уже после его обжарки добавляют лук. Такой порядок помогает запечатать сок внутри кусочков, получить румяную корочку и сделать основу блюда более насыщенной.
Если положить лук в раскаленное масло раньше мяса, он может быстро потемнеть или подгореть. В результате у плова появится горьковатый привкус, а мясо не успеет нормально обжариться.
Подготовка казана
Для плова лучше использовать казан или толстостенную кастрюлю. Посуда должна равномерно удерживать тепло, иначе мясо начнет тушиться в собственном соку вместо обжаривания.
Понадобятся:
- 500-700 г мяса
- 2-3 луковицы
- 2 моркови
- 400-500 г риса
- 100-150 мл растительного масла
- соль, зира и другие специи по вкусу
- горячая вода
Мясо нарежьте крупными кусочками, лук полукольцами, а морковь длинной соломкой. Рис тщательно промойте до почти прозрачной воды и оставьте в стороне.
Масло хорошо разогрейте. Проверить температуру можно небольшим кусочком лука: если вокруг него сразу появляются пузырьки, казан готов.
Приготовление зирвака
Сначала выложите в казан мясо. Обжаривайте его на сильном огне до румяной корочки, периодически переворачивая кусочки. Не нужно сразу часто перемешивать мясо, иначе оно не успеет подрумяниться.
После этого добавьте лук и обжаривайте его вместе с мясом до золотистого оттенка. Затем положите морковь, перемешайте ингредиенты и готовьте еще несколько минут.
Есть важная деталь: морковь плотнее лука, поэтому ей требуется больше времени для размягчения. В блюдах с луково-морковной зажаркой ее можно слегка обжарить 3-4 минуты перед добавлением лука, а затем готовить все вместе еще 5-7 минут. Дополнительные советы по правильной очередности овощей собраны в материале о приготовлении зажарки из моркови и лука.
Влейте горячую воду так, чтобы она покрыла мясо и овощи. Добавьте соль, зиру и специи. Получившуюся основу называют зирваком. Его нужно тушить на среднем огне примерно 30-40 минут, чтобы мясо стало мягче, а бульон приобрел насыщенный вкус.
Если на поверхности появляется пена, ее можно снять шумовкой. Такой прием помогает сделать вкус и внешний вид бульона чище, особенно если используется мясо с косточкой. Пену обычно убирают в первые 10-15 минут после закипания при слабом кипении, как рекомендуют в инструкции по приготовлению прозрачного мясного бульона.
Закладка риса
Промытый рис аккуратно выложите поверх зирвака. На этом этапе его не следует перемешивать с мясом и овощами, иначе крупа может распределиться неравномерно и начать развариваться.
Разровняйте рис шумовкой и влейте горячую воду. Жидкость должна покрывать крупу примерно на 1-1,5 сантиметра. Если воды будет слишком много, плов получится вязким, а не рассыпчатым.
Готовьте рис без крышки на среднем или сильном огне, пока вода почти полностью не впитается. Затем соберите рис горкой, сделайте несколько отверстий ручкой ложки, накройте казан крышкой и убавьте нагрев.
Оставьте плов на слабом огне еще на 15-20 минут. После выключения дайте ему постоять 10-15 минут, и только потом перемешайте рис с мясом и овощами.
Какие ошибки портят плов
Чаще всего блюдо не получается из-за неправильной температуры и спешки. Казан должен быть хорошо разогрет, а мясо нужно обжаривать небольшими порциями, чтобы оно именно жарилось, а не варилось.
Также не стоит:
- класть лук в холодное масло
- заливать мясо холодной водой
- постоянно перемешивать рис во время приготовления
- использовать слишком много жидкости
- добавлять морковь одновременно с рисом
- открывать крышку каждые несколько минут
Если лук быстро темнеет, уменьшите нагрев. Для мягкого вкуса можно использовать обычный репчатый лук, предварительно слегка размяв его после нарезки и оставив на 5-7 минут, как советуют в рецепте луковых лепешек с правильно подготовленным луком.
Главное правило можно запомнить в одной последовательности: раскаленное масло, мясо, лук, морковь, специи и вода, рис. Именно так продукты постепенно раскрывают вкус, а плов сохраняет аромат, сочность и рассыпчатую структуру.
Читайте также: