Нужно ли снимать пенку при варке мяса – запомните раз и навсегда
- 09:39 23 августа
- Виктор Халин
Пенку при варке мяса желательно снимать, но считать эту процедуру обязательной для безопасности блюда не стоит. Она состоит в основном из свернувшихся белков, мясного сока и мелких примесей, которые поднимаются на поверхность после закипания.
Если оставить пену в кастрюле, мясо не станет опасным автоматически. Однако бульон может получиться мутным, а на его поверхности появятся не слишком аппетитные хлопья. Особенно заметно это в супах, холодце и заливном.
Подготовка мяса
Перед варкой мясо нужно промыть, осмотреть и положить в чистую кастрюлю. Важно использовать продукт без неприятного запаха, липкой поверхности и других признаков порчи.
Способ закладки зависит от цели приготовления:
- для насыщенного бульона мясо кладут в холодную воду;
- для сохранения сочности самого куска продукт опускают в уже кипящую воду;
- воду желательно брать с запасом, чтобы мясо было полностью покрыто жидкостью.
Снятие пенки не заменяет полноценную термическую обработку. На безопасность блюда сильнее влияют свежесть мяса, чистота посуды и достаточное время приготовления. Дополнительные рекомендации по выбору мясных продуктов собраны в материале о признаках некачественного мяса: как распознать продукт с избытком добавок и удерживающих влагу компонентов.
Варка и снятие пены
После закипания на поверхности появятся серые или коричневатые хлопья. Их лучше убрать шумовкой в первые 10–15 минут, пока сгустки остаются крупными и плотными.
Действуйте по такому алгоритму:
- доведите воду до кипения;
- убавьте огонь, чтобы жидкость кипела спокойно, без сильного бурления;
- снимите шумовкой самые темные и крупные сгустки;
- повторите процедуру несколько раз по мере появления пены;
- накройте кастрюлю крышкой не полностью, чтобы бульон не убежал;
- продолжайте варить мясо до мягкости.
Необязательно вылавливать каждую мелкую частицу. После уменьшения огня пена образуется значительно медленнее, а чрезмерное перемешивание, наоборот, может сделать бульон мутнее.
Соль и специи можно добавлять по рецепту. Для супа овощи закладывают позже, когда мясо уже отдало бульону вкус. В щах порядок продуктов и время приготовления также имеют значение: как правильно варить мясо и добавлять овощи в суп.
Готовый бульон
Правильно сваренный бульон получается прозрачнее, если мясо готовилось на слабом огне, а пену снимали в начале. Сильное кипение разбивает белковые сгустки на мелкие частицы и может придать жидкости сероватый оттенок.
Если бульон все же помутнел, его можно аккуратно процедить через мелкое сито или несколько слоев чистой марли. Но полностью исправить вкус и внешний вид получится не всегда, поэтому проще контролировать нагрев с самого начала.
Для супа мясо обычно варят первым примерно полтора-два часа, в зависимости от вида и размера куска. После добавления овощей важно не переварить их, а готовому блюду полезно дать настояться около 30 минут под крышкой.
Главное правило можно запомнить раз и навсегда: пенку снимают не ради обеззараживания, а ради чистого вкуса и прозрачного бульона. Удалить абсолютно все хлопья необязательно — достаточно убрать основные сгустки и варить мясо без сильного кипения.
Читайте также: