Антипригарные сковородки больше не покупаю: нашла советский метод жарки без пригорания, который обходится в копейки
- 09:09 23 июня
- Виктор Халин
Антипригарное покрытие на сковородках царапается через полгода, потом начинает облезать прямо в еду - и снова поход в магазин за новой. Между тем советские хозяйки десятилетиями жарили на обычном чугуне и стальных сковородках без какого-либо покрытия, и ничего не прилипало. Секрет - в правильной прокалке и создании естественного масляного слоя, который работает лучше любого тефлона.
Метод в советских кулинарных книгах описывался как «прокаливание с солью». Берётся обычная чугунная или стальная сковородка, насыпается крупная поваренная соль слоем 1–2 сантиметра и прокаливается на среднем огне 20–30 минут. Соль вытягивает из металла остатки заводской смазки и технических масел, которые и дают привкус металла в первых готовках. После соль выбрасывается, сковородка протирается насухо.
Второй этап - создание полимеризованного масляного слоя. Сковородку смазывают тонким слоем растительного масла с высокой точкой дыма: льняное, подсолнечное рафинированное или смалец. Ставят в духовку вверх дном при 180–200 градусах на час, затем дают остыть прямо в духовке. Процедуру повторяют 3–4 раза. Каждый слой масла полимеризуется под воздействием тепла и буквально вплавляется в поры металла. Получается покрытие, которое со временем только улучшается — в отличие от тефлона, который деградирует.
Чугунная сковородка весит 2–4 кг, равномерно держит жар и не имеет срока годности - советские экземпляры 1960-х годов до сих пор в строю. На рынках и в комиссионках такую можно найти за 200–500 рублей. Новая чугунная сковородка стоит 800–2000 рублей и служит десятилетиями против 500–2500 рублей за антипригарную с гарантией 1–2 года.
Главное правило эксплуатации: никакого мыла и металлических мочалок. После готовки сковородку промывают горячей водой и жёсткой щёткой, сразу насухо вытирают и слегка смазывают маслом. Мыло разрушает полимеризованный слой - именно поэтому люди, пробовавшие чугун, часто жалуются, что «всё прилипает». На самом деле они просто смыли защитный слой.
Яйца на хорошо прокалённой чугунной сковородке скользят так же, как на тефлоне. Рыба не рвётся при переворачивании. Мясо получает правильную корочку из-за равномерного распределения тепла - у антипригарных сковородок с тонким дном этого добиться сложнее. Единственный минус - долгий разогрев, около 3–5 минут на среднем огне перед закладкой продуктов.
Современные диетологи и вовсе советуют перейти на чугун по другой причине: при нагреве тефлон выделяет перфторированные соединения ПФАС, особенно если покрытие повреждено. Европейский союз с 2023 года поэтапно запрещает ПФАС в посуде. Чугун не выделяет ничего - зато немного обогащает пищу железом, что полезно при железодефицитной анемии.
Метод работает и со стальными сковородками де Байер или обычными советскими «блинными» - тонкими стальными без покрытия. Они легче чугуна, быстрее греются, но требуют более тщательного ухода и чаще нуждаются в повторном прокаливании.