Только не на подсолнечном: шеф-повар раскрыл, на чем реально надо жарить яйца - так в разы полезнее
- 02:59 11 июня
- Виктор Халин
Подсолнечное масло остаётся самым распространённым выбором для жарки яиц в России, но шеф-повара и диетологи давно говорят: это не лучший вариант. Рафинированное подсолнечное масло при нагреве выше 160–170 °C начинает окисляться и выделяет альдегиды - соединения, которые связывают с воспалительными процессами в организме. Именно поэтому разговор о замене давно назрел.
Шеф-повар чикагского ресторана Рони Фала называет лучшим вариантом сливочное масло. По его словам, оно не только не даёт яйцам пригорать, но и усиливает вкус — от текстуры до аромата.
«От вкуса до текстуры и влажности - масло универсальный инструмент для лучших яиц, которые вы когда-либо приготовите», - говорится в его публикации.
Важный нюанс: сливочное масло горит при температуре выше 150 °C, поэтому жарить нужно на среднем огне.
Ещё более выигрышный вариант - масло гхи, то есть топлёное сливочное масло без молочных белков. Его точка дымления - около 250 °C, поэтому оно не горит даже при сильном нагреве. Гхи содержит антиоксиданты и жирорастворимые витамины A, D, E и K, которые особенно хорошо усваиваются именно с яичным желтком. В ведийской медицине гхи считается одним из самых целебных жиров - этому продукту больше трёх тысяч лет.
Оливковое масло первого холодного отжима - третий сильный претендент. Оно насыщено олеиновой кислотой и полифенолами, которые работают как антиоксиданты прямо в процессе готовки. Яйца приобретают лёгкий ореховый привкус — именно так их готовят в Испании и Италии, где яичницу буквально топят в оливковом масле. Главное - не раскалять сковороду добела: масло extra virgin лучше работает на умеренном огне.
Масло авокадо - вариант для тех, кто хочет максимальную точку дымления (до 270 °C) при минимуме насыщенных жиров. Оно богато витамином E и мононенасыщенными жирами, которые снижают уровень «плохого» холестерина. Минус - цена: в российских магазинах оно стоит в 10–15 раз дороже подсолнечного.
«Используйте смесь растительного и сливочного масел - 50 на 50, растопи и прогрей её, прежде чем разбивать яйца. И масла должно быть много», - советует Тимур Абузяров, шеф-повар ресторана Bao Bar.
Кокосовое масло - неочевидный, но рабочий выбор: точка дымления около 177 °C, устойчиво к окислению и добавляет лёгкий сладковатый аромат. Оно особенно хорошо подходит для яичницы с овощами или азиатских вариаций с соевым соусом. Если масла под рукой вообще нет, яйца можно пожарить на антипригарной сковороде с парой столовых ложек воды - белок схватывается от пара, желток остаётся жидким.
Главный вывод простой: подсолнечное рафинированное масло - самый дешёвый и самый невыгодный для здоровья вариант из всех перечисленных. Сливочное масло или гхи на среднем огне дадут яичнице вкус, текстуру и реальную пользу - без канцерогенных продуктов окисления.