Теперь пеку куличи только как в Италии: минимум продуктов и никакого сложного замеса
- 02:59 26 марта
- Виктор Халин
Панеттоне пугает с первого взгляда: 14 желтков, двойной подъём теста, подвешивание вверх дном после выпечки. Но именно эти шаги дают ту самую тянущуюся, волокнистую текстуру, за которую итальянский кулич ценят по всему миру, пишет канал "Карамелька".
Цукаты — первое, с чего нужно начать. Залейте 250 г изюма, клюквы и манго смесью из 100 мл коньяка и 100 мл горячей воды, оставьте минимум на 40 минут. Чем дольше замачиваются — тем насыщеннее вкус. Идеально оставить на ночь.
Опара готовится на тёплом молоке (270 мл): растворите 40 г прессованных дрожжей, добавьте 2 ст. л. сахара и немного муки из общих 620 г. Через 20–25 минут смесь должна подняться пышной шапкой. Если этого не произошло — дрожжи не активировались, лучше начать заново.
В отдельной миске взбейте 14 желтков с оставшимся сахаром (220 г), 2 ст. л. мёда, щепоткой соли и 3 каплями ванильной эссенции до кремовой консистенции. Влейте опару, затем постепенно добавляйте просеянную муку. Когда тесто начнёт собираться в ком, вводите 230 г мягкого сливочного масла — небольшими кусочками, каждый раз тщательно вмешивая.
Готовое тесто будет липким — это не ошибка, а обязательное условие воздушного результата. Отожмите цукаты, вмешайте их равномерно, накройте миску и уберите в тёплое место на 2–3 часа. Тесто должно увеличиться вдвое. Если на кухне прохладно, поставьте миску в выключенную духовку с включённой лампочкой.
После первого подъёма обомните тесто и разложите по формам, заполняя их на треть. Дайте постоять ещё 1–1,5 часа для второго подъёма. Выпекайте при 170–180 °C примерно 35–45 минут. Если верх темнеет быстрее, чем нужно, накройте фольгой. Готовность — деревянная шпажка выходит сухой.
Сразу после выпечки проколите основание шпажками и подвесьте панеттоне вверх дном. Именно так сохраняется пористая структура — без этого шага мякиш просядет. На следующий день вкус раскрывается ещё сильнее: ароматы от коньяка и цукатов становятся насыщеннее, текстура — мягче.
Апельсиновая цедра, добавленная в тесто, заметно усиливает аромат. Изюм можно заменить вяленой вишней или инжиром — рецепт это допускает без изменения пропорций.