Колбаса или мясо - вот что нужно класть в "Оливье" на самом деле: запомните раз и навсегда
- 02:59 31 декабря
- Виктор Халин
Споры о главном ингредиенте "Оливье" не утихают уже десятилетиями. Одни хозяйки уверены, что без докторской колбасы салат теряет вкус детства, другие считают это кощунством и настаивают на натуральном мясе. Но мало кто знает, что оригинальный рецепт легендарного повара Люсьена Оливье вообще не содержал ни того, ни другого.
Французский шеф-повар, открывший в Москве ресторан "Эрмитаж" в XIX веке, готовил салат с рябчиками и телятиной. Дорогие ингредиенты делали блюдо недоступным для большинства россиян. После революции рецепт упростили, и в советское время появилась версия с вареной колбасой — единственным доступным мясным продуктом в магазинах.
Современные повара утверждают: докторская колбаса в "Оливье" — это компромисс эпохи дефицита, а не кулинарная классика. В составе даже качественной вареной колбасы до 30% приходится на воду, крахмал и добавки. Мясо дает салату плотную текуру и насыщенный вкус, который колбаса просто не способна создать.
Технолог пищевой промышленности Марина Копытько объясняет: нежирная говядина или курица содержат в три раза больше белка, чем вареная колбаса, и в пять раз меньше жира. Отварная куриная грудка или говяжья вырезка делают салат легче, но сытнее. При этом мясо не перебивает вкус других ингредиентов, как это делает копченая колбаса с ярко выраженным ароматом.
Шеф-повар ресторана "Savva" Андрей Колодяжный рекомендует использовать говяжий язык — он придает салату деликатную текстуру и сливочный привкус. Альтернатива — запеченная в духовке индейка, которая сочетается с солеными огурцами лучше любой колбасы. Главное правило: мясо нужно нарезать такими же кубиками, как остальные ингредиенты, чтобы каждая ложка салата была сбалансированной.
Диетологи поддерживают переход на натуральное мясо. В 100 граммах "Оливье" с докторской колбасой около 200 калорий и 15 граммов жира. Замена колбасы на отварную курицу снижает калорийность до 150 ккал при том же объеме порции. Для тех, кто следит за фигурой, но не хочет отказываться от праздничного салата, это существенная разница.
Есть и экономический аргумент. Килограмм качественной докторской колбасы в среднем стоит столько же, сколько куриная грудка или говядина для варки. Но из мяса получается больше готового продукта, потому что колбаса при нарезке теряет до 15% веса из-за оболочки и срезанных краев.
Кулинарный эксперт Ольга Сюткина, исследователь русской кухни, напоминает: салат "Оливье" изначально был блюдом высокой кухни, где каждый ингредиент имел значение. Замена натурального мяса на колбасу произошла не из-за вкусовых качеств, а из-за доступности продукта. Сегодня, когда в магазинах есть любое мясо, нет смысла следовать советской традиции.
Для тех, кто все же привык к вкусу колбасы, повара предлагают компромисс: добавить небольшое количество копченой грудинки или бекона к отварному мясу. Это даст узнаваемый копченый аромат без лишнего жира и добавок. Пропорция простая: на 300 граммов курицы или говядины достаточно 50 граммов копченого продукта.
Попробуйте приготовить "Оливье" с отварной говядиной или запеченной индейкой хотя бы один раз. Возможно, вы больше не вернетесь к колбасному варианту. Вкус станет чище, текстура — интереснее, а польза для организма — очевиднее.
Читайте также: