Почему хурма вяжет и есть ли от этого польза: запомните раз и навсегда

Каждый, кто хотя бы раз пробовал недозревшую хурму, запомнил это ощущение на всю жизнь - будто рот свело, язык прилип к небу, а во рту стало сухо и неприятно. Виновники этого эффекта - танины, или дубильные вещества, которые содержатся в этом оранжевом плоде. Те же самые вещества придают терпкость крепкому чаю, красному вину и коре дуба.​

Танины вступают в химическую реакцию с белками слюны и слизистой оболочки рта, вызывая их свертывание. В результате кровеносные сосуды во рту сужаются, а белки денатурируют - вот откуда берется ощущение стянутости. В незрелой хурме содержится особый водорастворимый танин под названием шибуол, который мгновенно связывается с белками, создавая тот самый вяжущий эффект.​

Больше всего дубильных веществ накапливается в недозрелых плодах, которые срывают заранее специально для транспортировки. Спелая хурма становится мягкой, даже водянистой, ее невозможно перевозить на большие расстояния без потери товарного вида. Поэтому в магазинах чаще продают технически зрелые, но твердые плоды, которые должны дозреть уже у покупателя. Особенно сильно вяжут плоды без семян, которые завязались без опыления - в них концентрация танинов максимальная.​

От сорта тоже многое зависит. Вяжущие сорта имеют вытянутую коническую форму - это "хачия", "свеча", "бычье сердце". Невяжущие виды обычно приплюснутые и округлые - "королек", "шоколадная", "ромашка". В круглых сортах танинов изначально меньше, поэтому они не вяжут даже в недозрелом виде.​

Вяжущие свойства хурмы приносят организму пользу. Танины активно помогают справляться с рядом заболеваний и нарушений в работе организма. Они полезны для работы щитовидной железы и замедляют всасывание углеводов, благодаря чему хурма при высокой сладости имеет невысокий гликемический индекс. Четверть всех углеводов в плоде приходится на глюкозу и фруктозу, но танины не дают сахарам резко повышать уровень глюкозы в крови.​

Однако чрезмерное употребление вяжущей хурмы может навредить. При злоупотреблении дубильные вещества вызывают вздутие живота, боли в желудке и запоры. В мякоти больше танина содержится именно в кожуре, а не в самой мякоти. Поэтому если хурма вяжет совсем немного, бороться с этим не обязательно - такое количество танинов безопасно и даже полезно.​

Избавиться от вяжущего эффекта можно несколькими способами. Самый простой - дать хурме дозреть при комнатной температуре несколько дней или положить в пакет с яблоками и бананами для ускорения процесса. Заморозка работает быстрее - достаточно подержать плоды в морозилке несколько часов, а затем разморозить. Под воздействием низких температур танины частично разрушаются и переходят в другие формы.

Третий способ - опустить хурму с проколами на кожице в теплую воду температурой 50-60 градусов на сутки или окунуть в кипяток на 3-4 минуты. Высокая температура разрушает дубильные вещества, хотя при этом меняется текстура мякоти - она превращается в желе.​

Что еще стоит узнать:

• Это бросается в глаза: восемь признаков женщины-нищеброда
• В лоток или сразу в барабан: куда надо засыпать порошок при стирке. Запомните раз и навсегда
• Относится ко всем, кто пользуется Wildberries и Ozon: с сегодняшнего дня отбирают и деньги и товар
• Аномальные заморозки обрушатся на Центральную Россию: синоптики назвали точную дату
• Рассада томатов будет крепкая, как баобаб: волшебная подкормка, о которой молчат огородники