Настоящий борщ из книги 1952 года: 2 секретных тонкости для рубинового цвета и идеального вкуса

Секреты настоящего борща без спешки и зажарки

Борщ, это привычное для многих блюдо, чье приготовление, казалось бы, не таит в себе секретов. Традиционная подача с салом и сметаной знакома каждому. Однако существует старинный рецепт борща из книги 1952 года, который предлагает совершенно иной подход к его приготовлению, исключающий привычную зажарку овощей и использование картофеля как основного ингредиента. Этот метод позволяет раскрыть настоящий вкус борща, придать ему глубокий рубиновый оттенок и насыщенность.

Данный рецепт кардинально меняет процесс обработки овощей. Вместо обжаривания лука и моркови их тушат. Свёкла, морковь и лук медленно томятся в собственном соку, с добавлением томатного пюре, сахара и небольшой порции уксуса. Уксус здесь используется не для придания кислоты, а для стабилизации цвета свёклы, предотвращая ее обесцвечивание в процессе приготовления. Тушение занимает около 15 минут, при этом овощи должны не кипеть, а пассироваться, отдавая свои ароматы и не теряя своей формы. Интересно, что такой подход к приготовлению овощей является частью кулинарных традиций восточноевропейского региона. Например, именно так борщ готовят в Польше и Украине.

Следующий этап приготовления также отличается от привычного. Нашинкованная капуста добавляется не непосредственно в бульон, а к уже тушеным овощам. Там она томится еще 20 минут на медленном огне, что позволяет ей мягко соединиться с остальными овощами, не превращаясь в переваренную массу. Только после этого вся овощная смесь перекладывается в мясной бульон. Это позволяет каждому овощу сохранить свою текстуру и вкус, образуя концентрированный и гармоничный вкусовой профиль всего блюда.

Картофель в этом рецепте играет второстепенную роль. Его добавляют в самом конце, крупными дольками или целиком, чтобы он не разварился, а лишь впитал бульон, оставаясь при этом упругим. Такой подход акцентирует внимание на овощной составляющей борща, делая его более легким и насыщенным именно вкусом овощей, а не густотой картофеля. В советское время, особенно в условиях дефицита мяса, борщ часто готовился именно таким образом: с упором на овощи, а мясо использовалось скорее для навара бульона.

Важной особенностью этого метода является неторопливость. Весь процесс требует времени, чтобы овощи медленно потушились, вкусы соединились, а ароматы раскрылись постепенно. Борщ не терпит спешки, ему необходим тихий огонь и ожидание. Как и щи из квашеной капусты или грибной суп, борщ нуждается в "настойке", чтобы его вкус полностью раскрылся.

Для придания борщу глубокого рубинового цвета можно использовать свекольный настой. Для этого необходимо нарезать свежую свёклу, залить ее стаканом горячего бульона с уксусом и тушить 15-20 минут, после чего процедить и добавить в готовый суп перед подачей. Это придаст борщу еще более насыщенный и благородный цвет. Например, известный кулинар В.В. Похлебкин в своих работах отмечал, что правильная обработка свёклы является ключом к красивому цвету борща.

Ранее мы писали, что древнерусские супы могли защищать от недугов, поскольку считались профилактическим средством. Древние щи готовили с квашеной капустой, дикорастущими травами, морковью, картофелем, луком, мясом или грибами. Для насыщенности вкуса их томили в печи.