Щи из квашеной капусты по рецепту 1952 года — дома спросили, почему я раньше так не готовила

Настоящие домашние щи по старинному рецепту

Известное с IX века старинное русское блюдо - щи - отличается характерным кисловатым вкусом, который ему придает квашеная капуста. Особенность этого супа в насыщенном капустном аромате, достигаемом за счет длительного томления. В кулинарной книге 1950-х годов был найден рецепт приготовления максимально насыщенных щей.

Для создания щей с уникальным вкусом необходимо учесть несколько нюансов:

• Бульон готовится из мяса на кости, медленно, с добавлением лука, петрушки и сельдерея. Морковь не используют, чтобы избежать излишней сладости. Готовый бульон процеживают.
• Квашеную капусту томят 50-60 минут до полной мягкости, при необходимости добавляя воду. Если капуста слишком кислая, часть ее можно заменить свежей. Этот этап критически важен для вкуса щей. Добавление капусты в бульон без предварительного томления значительно изменит вкус блюда, так как квашеная капуста долго сохраняет жесткость и кислоту.
• После томления капусту добавляют в процеженный бульон. Картофель, если его используют, кладут через 7-10 минут после капусты.
• Для зажарки обжаривают лук и коренья (петрушку, сельдерей или пастернак). Томатный соус не обязателен для классических щей.
• За 10 минут до готовности добавляют лавровый лист, соль и перец. Для густоты можно использовать мучную заправку: слегка обжаренную муку разводят водой и вливают в суп, постоянно помешивая.
• После приготовления щам дают настояться несколько часов. Этот этап критически важен, так как он позволяет вкусу полностью раскрыться, подобно тому, как это происходило в русской печи. Именно настаивание позволяет вкусам ингредиентов смешаться и развиться, делая щи более глубокими и насыщенными.

Одним из известных вариантов являются "богатые щи", которые готовили с большим количеством мяса и подавали с гренками. Для приготовления этих щей вам потребуются:

• Мясо - 500 г.
• Капуста квашеная - 500 г (часть можно заменить свежей).
• Картофель - 2-3 шт. (по желанию).
• Лук - 1 шт.
• Коренья (петрушка, сельдерей, морковь - по вкусу).
• Мука, томатный соус, масло, соль, перец - в необходимых количествах.

Густые и наваристые щи с выраженным ароматом капусты и специй не только насыщают, но и согревают, возвращая к исконным традициям русской кухни. Подавайте их со сметаной и свежим хлебом. Елена Кожевникова, специалист по русской кухне, отмечает:

Секрет настоящих щей кроется не только в правильном выборе ингредиентов, но и в терпении. Долгое томление и последующее настаивание - вот что делает их по-настоящему глубокими и наваристыми, а не просто горячим супом.

Щи известны не только в России, но и за её пределами. Например, в Восточной Европе существует множество аналогичных блюд, где основным ингредиентом также являются ферментированные овощи, но именно щи стали визитной карточкой русской кулинарии.

Ранее мы писали, что древнерусские супы могли защищать от недугов, поскольку считались средством для профилактики простудных заболеваний, а главные щи на кислой капусте особенно ценились. В них добавляли не только квашеную капусту, но и дикорастущие травы, а также морковь, картофель, лук, мясо или грибы.