Стоит ли сливать «первую воду» при варке мяса: объяснил шеф-повар - запомните раз и навсегда

Мифы о чистоте бульона и секреты идеального приготовления

Широко распространенное представление о необходимости сливать первый бульон при варке мяса не соответствует действительности для большинства людей. Шеф-повар Иван Кудряшов разъяснил, что эта мера актуальна лишь для тех, кто страдает заболеваниями желчного пузыря, желудка или поджелудочной железы. Здоровым людям нет нужды избавляться от первой воды.

Основная масса нежелательных веществ и загрязнений выходит из мяса в виде пены, которая активно образуется при закипании. Достаточно своевременно убирать эту пену шумовкой с поверхности и со стенок кастрюли. Качество исходного мяса является определяющим фактором для бульона: если мясо низкого качества, лучше вовсе не использовать его для варки первых блюд.

Для достижения прозрачности и чистого вкуса бульона необходимо не просто снять пену в начале, а продолжать удалять ее в течение всего процесса варки. Также важно периодически снимать жир, который поднимается на поверхность. Эксперты подчеркивают, что помимо мясной составляющей, ключевую роль в качестве бульона играет вода. Так, использование воды с повышенным содержанием минералов может негативно повлиять на вкус и внешний вид готового блюда. Для максимальной экстракции вкуса и питательных веществ из мяса, часто рекомендуют начинать варить бульон именно в холодной воде.

Интересный факт: в среднем, для получения качественного бульона, повара рекомендуют использовать пропорцию около 1 килограмма мяса на 2-3 литра воды. Это позволяет достичь насыщенного вкуса без излишней концентрации примесей.

Ранее мы писали, что традиционное представление о курином бульоне, как о чудодейственном средстве от простуды, подвергается сомнению современными диетологами и нутрициологами. 10 июля Мещанский суд продлил срок употребления бульона из промышленной курицы может быть опасно из-за наличия в нем антибиотиков и других вредных веществ.