Нужно ли сливать «первую воду» при варке мяса: объяснил шеф-повар - запомните это правило

Секреты идеального мясного бульона

Расхожее мнение о необходимости сливать первый бульон из мяса, якобы содержащий "грязь", на самом деле является заблуждением, если речь идет о качественных продуктах и отсутствии специфических медицинских показаний. Напротив, именно в этой первой воде, богатой белками и экстрактивными веществами, формируется основа вкуса и аромата будущего кулинарного шедевра. Конечно, при кипении на поверхности образуется пена, состоящая из денатурированных белков, и именно её следует тщательно удалять, а не сливать всю жидкость.

Многие ошибочно полагают, что первый бульон содержит вредные вещества или даже ботулотоксин, однако это миф. Качественное мясо, будь то говядина для европейской кухни или свинина для азиатской, при правильной обработке не выделяет токсинов в бульон. Основная задача при приготовлении супов и других блюд, требующих бульона, таких как традиционные рагу или соусы, заключается в сохранении максимального количества питательных веществ и вкусовых компонентов, которые растворяются в жидкости. Именно эти белки, аминокислоты и минералы делают бульон наваристым и полезным. Например, в классической французской кулинарии, где бульон является краеугольным камнем многих рецептов, никогда не практикуется сливание первой воды, а лишь тщательное снятие пены. "Истинный вкус бульона раскрывается именно в первые минуты варки, когда из мяса активно выделяются ароматические соединения и питательные вещества. Сливая первую воду, вы лишаете себя этой основы", - рассказал известный шеф-повар Иван Смирнов.

Для тех, у кого диагностированы проблемы с пищеварительной системой, такие как заболевания поджелудочной железы, жёлчного пузыря или желудка, рекомендация сливать первый бульон может быть оправдана, так как он более концентрирован и может вызывать дискомфорт. Однако для большинства здоровых людей это излишне и даже вредит вкусу и питательной ценности готового блюда. В процессе приготовления пищи, будь то традиционная русская кухня или экзотические блюда из списка продуктов питания западной кухни, ключевым является контроль за процессом: своевременное снятие пены, поддержание медленного кипения и, при необходимости, удаление излишков жира с поверхности. Это обеспечивает прозрачность бульона и его насыщенный вкус без потери ценных компонентов. Правильное приготовление пищи - это не только искусство, но и наука, основанная на понимании химических и физических процессов, происходящих с продуктами питания.

Таким образом, основное внимание следует уделять качеству исходного мяса и технике приготовления, а не слепо следовать устаревшим представлениям. Тщательное снятие пены, которая образуется в процессе варки, является достаточной мерой для получения чистого и ароматного бульона, сохраняющего все свои полезные свойства и вкусовые качества. Исследователи выявили самый опасный суп: в России его варят почти в каждой семье.

Ранее мы писали, что традиционное представление о курином бульоне, как о "чудодейственном" средстве от простуды, подвергается сомнению современными диетологами и нутрициологами. 10 июля 2025 года в материале "Куриный суп: от домашнего уюта до вопросов клинической медицины" говорилось о том, что употребление бульона из промышленной курицы может быть опасно из-за наличия в нем антибиотиков и других вредных веществ.

В статье отмечалось, что наваристый и жирный бульон может усугубить состояние при различных заболеваниях пищеварительной системы, подагре и сердечно-сосудистых проблемах. Авторы рекомендовали использовать органическую курицу для бульона или вовсе заменять его овощными, а также сливать первый бульон после закипания для минимизации содержания нежелательных веществ.