Стоит ли сливать «первую воду» при варке мяса: объяснил шеф-повар - запомните раз и навсегда
- 23 июля 04:00
- Василий Коркин
Мифы и реальность о закипании бульона
Приготовление мясного бульона, по мнению шеф-повара Ивана Кудряшова, не требует слива первой воды после закипания. Это утверждение расходится с распространенным взглядом о "грязи", которая якобы образуется при первом кипении. Исключение составляют лишь люди, имеющие проблемы с желудочно-кишечным трактом, которым могут рекомендовать сливать первый бульон из диетических соображений.
Большая часть загрязнений и примесей в бульоне, как объясняет Кудряшов, - это денатурированный белок, который формирует пену на поверхности. Для получения чистого и прозрачного бульона достаточно регулярно снимать эту пену в процессе варки. Важно удалять ее не только в начале, но и на протяжении всего приготовления, включая пену, прилипшую к стенкам кастрюли. Также следует периодически снимать излишки жира, поднимающегося на поверхность.
По словам Ивана Кудряшова, профессионала с многолетним опытом в кулинарии, качество бульона определяется не столько сливом первой воды, сколько внимательным контролем за пенообразованием и своевременным удалением impurities. Его практика показывает, что большинство "загрязнений" - это денатурированный белок, который легко снимается с поверхности.
Если мясо некачественное, первую воду можно слить, однако идеальным решением будет избегать использования такого мяса вовсе, поскольку это является основой вкусного бульона. Говяжий бульон, к примеру, используется в классической французской кухне как основа для соусов и супов-пюре, где прозрачность является ключевым требованием.
Ранее мы писали, что традиционное представление о курином бульоне, как о чудодейственном средстве от простуды, подвергается сомнению современными диетологами и нутрициологами. 10 июля 2025 года в материале "Куриный суп: от домашнего уюта до вопросов клинической медицины" говорилось о том, что употребление бульона из промышленной курицы может быть опасно из-за наличия в нем антибиотиков и других вредных веществ.