Блестяшкой внутрь или наружу: как правильно заворачивать еду в фольгу
- 17:14 16 октября
- Виктор Халин
Кухонная алюминиевая фольга есть почти в каждом доме, однако вокруг ее использования до сих пор не утихают споры. Одни уверены, что глянцевая поверхность отталкивает жар духовки и замедляет запекание, другие настойчиво заворачивают мясо исключительно зеркальной стороной к продукту, надеясь сохранить сочность. На практике физические законы и технологии прокатки металла расставляют все по своим местам.
Откуда берутся две разные стороны
Появление зеркальной и матовой сторон у одного листа фольги объясняется особенностями заводского производства. На финальном этапе тончайший алюминий раскатывают тяжелыми стальными валками. Чтобы тонкое полотно не рвалось на конвейере от натяжения, через пресс пропускают сразу два слоя одновременно. Внешние поверхности, которые напрямую контактируют с отполированными металлическими валками, становятся идеально гладкими и зеркальными. Внутренние стороны, соприкасающиеся только друг с другом, сохраняют матовую шероховатость.
Никакого специального функционального назначения инженеры в эту разницу изначально не закладывали. Глянцевая сторона отражает инфракрасное излучение примерно на 88%, а матовая - на 80%. В условиях бытового духового шкафа, где тепло передается главным образом за счет конвекции горячего воздуха и прямого контакта с противнем, эта разница в 8% дает погрешность всего в пару градусов и абсолютно не влияет на скорость приготовления блюд. Точно так же, как и полезный лайфхак про как класть пергамент на противень, знание нюансов материалов помогает избежать распространенных кулинарных ошибок.
Когда выбор стороны действительно имеет значение
Хотя температурный режим остается одинаковым, чисто механические свойства поверхностей можно использовать в кулинарных задачах с практической пользой. Глянцевая плоскость более гладкая, поэтому к ней меньше прилипают волокна белка и расплавленные ингредиенты:
- Запекание рыбы, мяса и птицы: выкладывайте заготовки на зеркальную сторону, предварительно смазав ее тонким слоем растительного масла. Так корочка не прилипнет к металлу при снятии.
- Защита краев открытых пирогов: если тесто быстро темнеет, оборачивайте бортики зеркальной поверхностью наружу, чтобы она слегка рассеивала прямой жар верхних ТЭНов.
- Сохранение блюда теплым перед подачей: оборачивайте форму глянцем внутрь к еде, чтобы задержать инфракрасное излучение готового блюда.
- Охлаждение и заморозка: если нужно быстро остудить порцию в холодильнике, разверните фольгу матовой стороной наружу, так как она активнее отдает тепло окружающей среде.
При запекании овощей или сложных вторых блюд, например когда готовится запекание пельменей по-итальянски, сторона укладки фольги не сыграет заметной роли. Главное правило безопасности - избегать контакта алюминия с кислыми средами вроде томатов, уксусных маринадов и лимонного сока, которые разрушают оксидную пленку металла. Для таких кислых блюд лучше использовать специальную пекарскую бумагу или готовить классический удивительный десерт из тыквы в стеклянных жаропрочных формах.