Испанцы чистят рыбу только так: дел на 5 минут, не нужен ни нож, ни кипяток, и кухня чистая
- 17:14 9 октября
- Виктор Халин
Очистка свежего судака, окуня или сазана часто превращается в настоящее испытание. Стоит взять в руки нож или специальную терку, как мелкие жесткие чешуйки разлетаются по стенам, фартуку и мойке, а скользкая тушка норовит выскользнуть из рук. В результате на уборку кухни уходит вдвое больше времени, чем на готовку. Избавиться от этой проблемы помогает простой испанский прием, благодаря которому чешуя буквально сползает целыми пластами от легкого движения пальцев.
Секрет метода кроется в правильной предварительной подготовке и обычной пищевой химии. Сначала рыбу тщательно промывают под холодной проточной водой, смывая поверхностную слизь и загрязнения. Сразу после этого тушку насухо вытирают плотными бумажными полотенцами. Это принципиальный шаг: лишняя влага разбавляет кислоту и мешает ей проникнуть в основание чешуек. Затем на всю поверхность рыбы наносят обычный столовый уксус 9%. Удобнее всего распределять жидкость кулинарной силиконовой кисточкой или прямо руками в резиновых перчатках.
Пошаговый порядок действий
- Промойте рыбу и полностью удалите влагу салфетками со спинки и боков.
- Обильно смажьте тушку столовым уксусом 9% со всех сторон.
- Оставьте рыбу на разделочной доске или в глубоком лотке на 15-20 минут. Если чешуя у рыбы особо прочная и мелкая, время можно увеличить до 25-30 минут.
- Наденьте перчатки и проведите пальцами против роста чешуи от хвоста к голове.
Уксусная кислота бережно воздействует на кератин и соли кальция, которые намертво удерживают чешуйку в кожном кармане. Связи между тканями быстро разрушаются, кожа становится мягкой и эластичной, поэтому чешуя больше не колется и не отскакивает рикошетом. Она скатывается ровными пластами прямо под пальцами, оставляя рабочую зону абсолютно чистой. Заодно слабый кислый раствор дезинфицирует тушку и нейтрализует резкий тинный запах.
Смывать уксус перед началом чистки не нужно, иначе чешуйки снова станут жесткими. Только после того, как тушка полностью очищена, ее быстро споласкивают прохладной водой и потрошат. А чтобы филе получилось особенно вкусным, тщательное просушивание рыбы бумажными салфетками перед обжариванием позволит добиться золотистой корочки без прилипания к сковороде.
Если после такой быстрой чистки планируется жарка, стоит заранее подумать о панировке. Опытные кулинары отмечают, что для получения хрустящей корочки при жарке рыбы рекомендуется использовать кукурузную муку мелкого помола, которая не подгорает в раскаленном масле и надежно удерживает сок внутри.