Пельмени из магазина проигрывают вчистую: делаю вареники на шелковом тесте — начинка из фарша с ледяной водой
- 09:52 24 июня
- Алена Жванецкая
Пельмени из магазина проигрывают вчистую: вареники на шелковом тесте с фаршем и ледяной водой выходят намного нежнее и вкуснее, чем любая «фабрика». Тут весь фокус в двух вещах — правильное тесто и особая начинка, где фарш смешивается с очень холодной водой, чтобы внутри получилось почти суфле, а не плотный ком.
Начинаю с теста. Для «шелкового» варианта беру обычные продукты: мука, яйцо, вода, соль и немного растительного масла. На 500 г муки кладу примерно 1 яйцо, 200–220 мл воды, 1 чайную ложку соли и 1 столовую ложку растительного масла. Важный момент — вода не ледяная, а просто комнатной температуры или чуть тёплая, чтобы клейковина в муке раскрылась, но тесто не стало «резиновым». Сначала в миске смешиваю яйцо, воду, соль и масло, потом понемногу подсыпаю муку, пока масса не перестанет липнуть к рукам. Дальше перекладываю на стол и вымешиваю 7–10 минут: тесто должно стать гладким, эластичным, без трещин. Потом обязательно даю ему отдохнуть под плёнкой или в пакете минимум 30 минут — за это время оно «доходит», становится мягче и лучше раскатывается.
Пока тесто отдыхает, делаю начинку. Здесь отличие от стандартных пельменей в том, что фарш не оставляю сухим. Беру смесь говядины и свинины или просто хороший свиной фарш, добавляю мелко нарезанный лук, соль, перец и вливаю ледяную воду. Воды не жалею: на 500 г фарша можно добавить от 80 до 150 мл, но постепенно, по чуть-чуть, постоянно вымешивая, чтобы жидкость полностью соединилась с мясом. Фарш становитcя не густым, а слегка «кремовым», как будто взбитым. Ледяная вода нужна именно такой — либо из холодильника, либо со льдом, чтобы масса оставалась холодной и не начинала сереть и отжимать сок заранее. В итоге начинка получается сочной и легкой, при варке внутри образуется ароматный бульон.
Теперь возвращаюсь к тесту. Раскатываю его тонко, но не до прозрачности — примерно 1–2 мм, чтобы вареник держал форму и не рвался. Можно делать классические кружочки стаканом, можно нарезать квадраты. На каждый кусочек кладу порцию фарша — не слишком мало, но и не так, чтобы он вылезал. Закрываю вареник, тщательно защипываю края, можно пройтись ещё раз пальцами, немного «прокатывая» шов, чтобы фарш с водой не вытекал. Если тесто действительно хорошее, края не рвутся, а шов получается аккуратным.
Варю вареники в обильной кипящей подсоленной воде. Сначала аккуратно опускаю их порциями, перемешиваю, чтобы не прилипли ко дну. Как только всплыли, даю им повариться ещё несколько минут, чтобы фарш внутри полностью схватился и вода успела превратиться в бульон. Главное — не переварить: если держать слишком долго, тесто может стать рыхлым и потеряет свою «шелковую» структуру. Готовые вареники аккуратно вынимаю шумовкой, не трясу сильно, чтобы сок внутри не вытекал сразу.
На выходе получаются вареники, в которых тесто мягкое, гладкое, будто слегка «шёлковое», а внутри — нежная мясная начинка с небольшим количеством бульона. Можно подать их просто с маслом и зеленью, со сметаной или с лёгким соусом из сливочного масла и чеснока. В любом случае разница с магазинными пельменями ощущается сразу: фабричное тесто обычно плотнее, начинка сухая и «резиновая», а тут — сочное, мягкое, но не разваливающееся блюдо, которое действительно хочется повторять, а не «довариваем, чтобы не жалко потраченных денег», - говорится в Источнике.
Выбор читателей:
- Привычный унитаз теряет позиции: китайцы внедряют в России новый туалетный тренд — автономный и гигиеничный
- Никогда не принимайте эти 9 добрых жестов ни от кого, даже от родных: вот какие вас ждут ловушки
- Поспела земляника — бегу за сковородкой: делаю варенье вкуснее, чем в кастрюле — красное, а не бурое