Сельдь или скумбрия: вот что точно подходит под жаренную картошку
- 13:48 28 мая
- Полина Соколова
В рыбном отделе их действительно путают: Обе небольшие, вытянутые, со стальным блеском чешуи. Сельдь и скумбрия — самые доступные источники Омега-3 на наших прилавках, но это, пожалуй, единственное, что их по-настоящему объединяет.
Начнём с того, что перепутать их при ближайшем рассмотрении невозможно. Спина скумбрии — ярко-зеленоватая с чёткими тёмными волнистыми полосками, словно тигровый окрас. У сельди спинка однотонная, тёмно-серая, без всяких узоров. Тело скумбрии — идеальная торпеда с тонким хвостовым стеблем, сельдь заметно плоская с боков. Чешуя у сельди крупная и легко осыпается, у скумбрии — мелкая, плотно прилегающая, рыба кажется почти гладкой.
Биологически это вообще разные существа. Сельдь относится к семейству Сельдевых и живёт в холодных водах Северного полушария большими стаями, никуда не торопясь. Скумбрия из семейства Скумбриевых — стремительный хищник без плавательного пузыря: она вынуждена двигаться постоянно, иначе утонет. Именно поэтому мясо скумбрии такое плотное и насыщенное — это мышцы рыбы, которая не останавливается ни на секунду.
На прилавках чаще всего встречается атлантическая сельдь — нежная, средней жирности, именно она идёт в пресервы. Реже — тихоокеанская, чуть жирнее и темнее. Отдельная история — каспийский залом, деликатесная крупная сельдь, название которой пошло от того, что рыба не влезала в стандартные засольные бочки и хвост приходилось буквально заламывать. Среди скумбрий доминирует атлантическая с классической «тигровой» спинкой — плотное, очень жирное мясо без мелких межмышечных костей. Это принципиальное отличие от сельди, у которой костей немало.
На вкус разница ещё более очевидна. Мясо сельди мягкое, нежное, слегка волокнистое, светло-серовато-розовое в сыром виде. Его вкус деликатный, с характерным рыбным ароматом, который лучше всего раскрывается при засоле и ферментации. Скумбрия — другой полюс: мясо плотное, маслянистое, с тёмной полосой вдоль боковой линии, богатой миоглобином. Вкус насыщенный, выраженный, с едва уловимой сладостью — его действительно ни с чем не спутаешь.
Отсюда и кулинарные судьбы у рыб совершенно разные. Сельдь при нагреве выделяет специфический запах, который устраивает далеко не всех, поэтому её традиционно едят холодной: пряный посол с луком и нерафинированным маслом, «Сельдь под шубой», форшмак, скандинавские маринады в горчичном или брусничном соусе. Скумбрия, напротив, создана для огня. Благодаря плотной коже и высокой жирности она не пересыхает ни на гриле, ни в духовке, ни в коптильне. Запечённая в фольге с лимоном и травами, на углях с хрустящей корочкой или холодного копчения с кремовой текстурой — это три совершенно разных блюда, и все три хороши.
Хочется солёного и нежного под варёную картошку с луком — берите сельдь. Планируете запечь, пожарить на гриле или купить копчёное филе к пиву — ваш выбор скумбрия.
Источник: ixbt.com