У нас его топчут или проходят мимо: во Франции этот гриб давно подают как деликатес
- 19:17 2 мая
- Полина Соколова
Большинство российских грибников проходят мимо трюфеля или давят его ногой, принимая за комок грязи. Во Франции за этот же гриб платят сотни евро за килограмм.
Трюфель — это подземный гриб, который живёт у корней дубов, буков, лип и орешников и никогда не вылезает на поверхность. Именно поэтому обычным взглядом его не найти — он прячется на глубине от 3 до 15 сантиметров, слегка приподнимая землю над собой. Снаружи — тёмный бугристый комок, похожий на кусок засохшей почвы. Внутри — плотная мякоть с мраморным рисунком и запахом, который не спутаешь ни с чем: землистый, чесночный, медовый, ореховый — всё сразу.
Во Франции трюфель давно превратился в национальный культ. Страна производит около 30% мирового объёма этих грибов, а число трюфелеводов перевалило за 20 тысяч человек. Главный герой французских ресторанов — чёрный перигорский трюфель, который собирают в регионе Перигор на юго-западе страны. Именно его подают в праздничные дни, именно его называют «чёрным бриллиантом» французской кухни — и именно за ним охотятся с обученными свиньями и собаками, способными почуять гриб под землёй.
Стоимость перигорского трюфеля на рынке доходит до нескольких тысяч евро за килограмм в урожайный сезон — и это считается нормой. Бургундский вид попроще, но и он стоит 250–500 евро за килограмм. Французские повара не жарят его как обычный гриб — трюфель натирают на специальной тёрке прямо над тарелкой или нарезают тончайшими слайсами. Несколько граммов превращают обычную яичницу, пасту или картофельное пюре в блюдо высокой кухни.
Самое удивительное — трюфели растут и в России, только мы об этом почти не знаем. Чёрный летний трюфель встречается в Подмосковье, Белгородской, Тульской и Орловской областях. На Кавказе и в Крыму его находят регулярно — в дубовых и буковых рощах. В Сибири, в Томской и Челябинской областях, тоже зафиксированы целые трюфельные колонии. В конце XIX — начале XX века крестьяне Подольской губернии собирали русский трюфель килограммами и продавали его — традиция была живой. Потом про неё забыли.
Русский трюфель честно уступает французскому по интенсивности аромата — это правда. Но это совсем не означает, что он не съедобен или бесполезен. Летний чёрный трюфель — вполне самостоятельный деликатес с ореховым сладковатым вкусом. Его вкус раскрывается при тепловой обработке — в соусах, в масле с чесноком, в сливочных блюдах. В Европе именно летний трюфель всё активнее занимает место в ресторанных меню как доступная альтернатива дорогому зимнему.
Найти трюфель без подготовки сложно, но реально. Отправляться нужно в дубравы и буковые рощи, особенно там, где влажная почва — в речных долинах, у ручьёв и в оврагах. Через 10–14 дней после сильных дождей шансы вырастают многократно. Главный признак присутствия трюфеля — слегка вспученная земля и специфический запах, который опытные грибники улавливают носом, а не только видят глазами. Можно приучить к поиску обычную собаку — нюх у неё позволяет почуять гриб на глубине до 20 сантиметров.