Можно ли хранить хлеб в холодильнике: точка в вопросе поставлена окончательно
- 17:14 20 января
- Виктор Халин
Споры о том, стоит ли убирать хлеб в холодильник, длятся десятилетиями. Одни уверены, что холод продлевает свежесть, другие категорически против такого хранения. Технологи пищевой промышленности провели исследования и выяснили, что происходит с хлебом при разных температурах.
Когда хлеб попадает в холодильник при температуре +2...+6°C, запускается процесс ретроградации крахмала. Молекулы крахмала начинают перестраиваться и кристаллизоваться быстрее, чем при комнатной температуре. Мякиш становится жестким и рассыпчатым уже через сутки. При этом корка впитывает влагу из холодильника и размягчается, теряя хрустящие свойства.
Эксперименты показали интересную закономерность. Хлеб при комнатной температуре +20°C черствеет медленнее, чем в холодильнике. Разница составляет до 30% по скорости потери свежести. Причина в том, что оптимальная температура для ретроградации крахмала находится именно в диапазоне холодильных камер.
Есть важное исключение из правила. В жаркую погоду, когда температура на кухне превышает +28°C, хлеб действительно быстрее плесневеет при обычном хранении. В такой ситуации холодильник может стать временным решением, но лучше купить меньше хлеба и чаще обновлять запасы.
Технологи выделяют три способа правильного хранения. Первый — хлебница с вентиляцией при комнатной температуре, где хлеб остается свежим 3-4 дня. Второй — тканевый мешок из льна или хлопка, который регулирует влажность. Третий — морозильная камера при температуре -18°C и ниже, где процессы черствения останавливаются полностью.
Замораживание работает по другому принципу. При глубокой заморозке молекулы воды образуют кристаллы льда, которые фиксируют структуру крахмала. После разморозки при комнатной температуре или в тостере хлеб восстанавливает свойства почти полностью. Этот метод позволяет хранить хлеб до трех месяцев без потери качества.
Производители хлеба добавляют в тесто улучшители, которые замедляют черствение. Эмульгаторы и ферменты связывают молекулы воды и крахмала, продлевая свежесть на 1-2 дня. Но даже эти добавки не спасают хлеб от быстрого черствения в холодильнике.
Есть народный способ вернуть свежесть зачерствевшему хлебу. Нужно сбрызнуть его водой и поместить в духовку при температуре +150°C на 5-7 минут. Влага испаряется, а крахмал частично возвращается в исходное состояние. Корка снова становится хрустящей, но эффект держится всего несколько часов.
Исследователи проанализировали данные о хранении разных видов хлеба. Ржаной хлеб черствеет медленнее пшеничного из-за особой структуры крахмала и повышенной кислотности. Цельнозерновой хлеб сохраняет свежесть дольше благодаря клетчатке, которая удерживает влагу. Белый батон теряет свойства быстрее всего.
Практический совет от технологов простой. Покупайте хлеб небольшими порциями на 2-3 дня и храните при комнатной температуре в хлебнице или тканевом мешке. Если хлеба много, нарежьте его и заморозьте порциями. Холодильник используйте только в крайнем случае, когда на кухне очень жарко и нет возможности купить свежий хлеб в ближайшие дни.
Читайте также: