Опасность в кастрюле. Врач объяснила, из каких съедобных грибов не стоит варить суп

Безопасный сбор грибов, как избежать токсинов и выбрать лучшие лесные дары

Летние дожди оживляют лес, и грибники отправляются за белыми, подберезовиками и подосиновиками. Однако не все грибы подходят для приготовления, особенно для супов, и некоторые могут быть опасны для здоровья.

Даже съедобные грибы содержат токсины. Некоторые виды при варке высвобождают ядовитые вещества прямо в бульон. Эксперты-токсикологи из Центральной клинической больницы РАН советуют не использовать для супов пластинчатые грибы с горьким млечным соком, такие как грузди, волнушки, рыжики, сыроежки и лисички. При их варке токсины переходят в отвар, который обязательно нужно слить. Сами грибы после этого пригодны для жарки или салатов. Это подтверждается многолетним опытом Центральной клинической больницы Российской академии наук, специализирующейся на сложной токсикологии.

Токсикологи также предостерегают от сморчков и строчков, появляющихся весной. Эти грибы содержат ядовитые вещества, хорошо растворяющиеся в кипятке, поэтому их предварительная обработка обязательна. Например, ученые выяснили, что гиромитрин, токсин из строчков, частично разрушается при длительной варке с последующим сливом отвара, но полностью не исчезает, что сохраняет риски при их употреблении. В Германии, например, строчки официально признаны ядовитыми.

Старые грибы могут накапливать испорченный белок, который плохо переваривается и напоминает хитин, что способно вызвать аллергические реакции и расстройства пищеварения. Кроме того, в старых плодовых телах часто развиваются плесень и паразитические амебы. Приготовление супа из таких червивые грибы приведет к тому, что все эти нежелательные компоненты окажутся в бульоне, делая его небезопасным.

В последние годы грибы, включая шампиньоны, стали чаще появляться вдоль автомобильных дорог и на городских газонах, что объясняется распространением спор из выброшенных магазинных остатков. Туриста из Германии удивила торговля грибами и ягодами на обочинах дорог в России. Категорически запрещено собирать и употреблять грибы, найденные в городских условиях, парках или вдоль дорог. Грибы, подобно губкам, впитывают тяжелые металлы и ядохимикаты из почвы, накапливая их до опасных для здоровья концентраций. Большая часть вредных веществ скапливается в шляпках, куда они попадают с дождем, загрязненным промышленными выбросами и выхлопными газами. Грибы также эффективно накапливают радиацию; например, после Чернобыльской катастрофы они показали высокий уровень цезия-137, значительно превышающий показатели в других растениях. Приготовление супа из таких грибов означает, что все вредные вещества останутся в бульоне.

Врачи напоминают, что грибы - это скорее деликатес, чем основной продукт питания. Они трудно перевариваются и имеют ряд противопоказаний. Важно соблюдать меру и осторожность.

• Готовьте суп только из трубчатых грибов, таких как белые, подберезовики, подосиновики.
• Для супа используйте только молодые, крепкие грибы.
• Не собирайте грибы вдоль дорог, в черте города или в загрязненных зонах.
• Если сомневаетесь в съедобности гриба, лучше его не брать.
• Храните собранные грибы в прохладном месте и готовьте как можно быстрее.

Ранее мы писали, что 11 июля 2025 года на портале pg12.ru был опубликован материал, развенчивающий мифы о червивых грибах. В частности, он сообщал, что лисички обыкновенные (Cantharellus cibarius) выделяются своей устойчивостью к червивости благодаря хиноманнозе и плотной структуре.

В статье также утверждалось, что личинки грибных комариков и жуков не делают съедобный гриб токсичным, а после тщательной очистки и термической обработки червивые грибы становятся безопасными для употребления.