Черный, белый или серый: какой хлеб самый полезный - точный ответ ученых
- 16:39 14 ноября
- Виктор Халин
Многие покупатели привыкли делить хлеб на две категории: опасный белый и безусловно полезный темный. На практике оттенок буханки часто вводит в заблуждение, поскольку пищевая ценность выпечки зависит не от цвета мякиша, а от технологии помола и исходного сырья. Исследования специалистов по питанию расставили все точки над "i" в вечном споре сортов.
В чем разница между белым, черным и серым хлебом
Белый хлеб классической рецептуры выпекают из рафинированной пшеничной муки высшего сорта. В процессе фабричной очистки зерно полностью лишается оболочки (отрубей) и зародыша, где сосредоточена львиная доля микроэлементов. На выходе остается крахмалистый эндосперм с минимальным количеством клетчатки и высоким гликемическим индексом. Такой продукт быстро расщепляется до простых сахаров, провоцирует резкий скачок глюкозы в крови и быстро возвращает чувство голода.
Черный хлеб традиционно готовят из ржаной муки. Рожь отличается богатым аминокислотным составом, содержит железо, магний, калий, витамины группы B и растительные лигнаны. Гликемический индекс у ржаной выпечки ниже, а пищевых волокон существенно больше. Однако чистая рожь обладает выраженной кислотностью из-за брожения закваски, поэтому людям с язвой, гастритом или повышенной кислотностью желудка ее стоит употреблять с осторожностью.
Серый хлеб представляет собой смесь ржаной и пшеничной муки в разных пропорциях (пеклеванный, обдирный, дарницкий). Это компромиссный вариант: он мягче чистого ржаного хлеба, не так агрессивно воздействует на слизистую желудка, но при этом превосходит белый батон по количеству минералов и пищевых волокон. Подобные нюансы часто определяют, какой хлеб полезнее для конкретного человека с учетом состояния его пищеварительной системы.
Вердикт науки: какой вариант признан лидером
Лабораторные исследования показывают, что безоговорочным победителем по пользе является не цвет, а тип помола. На вершине пищевой ценности находится цельнозерновой хлеб (как пшеничный, так и ржаной) и хлеб с добавлением отрубей. При цельном помоле зерно перерабатывается целиком, сохраняя до 80% природных витаминов и клетчатки, которая служит питательной средой для микробиоты кишечника и помогает контролировать уровень холестерина.
Цвет буханки при этом может быть обманчивым: на полках магазинов встречается темный хлеб из рафинированной пшеничной муки, подкрашенный карамельным колером, солодом или патокой. В таком изделии пользы не больше, чем в сдобной булке. Поэтому диетологи напоминают, что реальный состав хлеба важнее ярких надписей на упаковке и темного оттенка ковриги.
Качественный продукт должен закрывать потребность организма в медленных углеводах и микронутриентах без скрытого сахара.
"В большинстве случаев предпочтительнее хлеб с высоким содержанием цельного зерна и клетчатки. Он обычно лучше насыщает и помогает получать достаточное количество пищевых волокон. Поэтому нужно смотреть, прежде всего, на состав, а не на цвет. Белый хлеб не становится от этого вредным: здоровый человек вполне может его есть. Просто по содержанию клетчатки и некоторых нутриентов он обычно уступает цельнозерновому", - прокомментировал диетолог Владимир Чикунов в беседе с kraszdrav.ru.
Для поддержания тонуса и стабильного обмена веществ ученые рекомендуют отдавать предпочтение плотным сортам грубого помола или выбирать традиционный черный хлеб на ржаной закваске, контролируя суточную норму в пределах 100-150 граммов.