Не клейкая каша а зернышко к зернышку: как готовлю плов, чтобы он получился идеально красивым и вкусным
- 11:19 23 октября
- Виктор Халин
Превращение плова в вязкую рисовую кашу с мясом - одна из самых частых кулинарных ошибок дома. Главная причина кашеобразного состояния кроется в избытке свободного поверхностного крахмала, неправильном сорте крупы и нарушении баланса жидкости при выпаривании. Для получения янтарного, рассыпчатого плова, где каждое зерно пропитано ароматным жиром и сохраняет упругость, требуется четкое соблюдение базовых технологических правил.
Базовые ингредиенты для рассыпчатого плова
- Рис твердых сортов (девзира, лазер или длиннозерный) - 1 кг
- Мясо (баранина, говядина или свинина) - 1 кг
- Сочная морковь - 1 кг
- Репчатый лук - 3-4 крупные головки (около 400-500 г)
- Растительное масло или курдючный жир - 250-300 мл
- Чеснок - 2-3 целые головки
- Специи (зира, барбарис, кориандр, острый перец) - по вкусу
- Соль крупного помола - 2 столовые ложки (по вкусу)
- Крутой кипяток для заливки
Пошаговое приготовление без склеивания
Тщательно промойте рисовую крупу в прохладной воде не менее шести-семи раз, пока сливаемая жидкость не станет кристально прозрачной.
Замочите промытый рис в теплой подсоленной воде температурой 40-50 градусов минимум на сорок минут, чтобы зерна напитались влагой изнутри и не ломались в казане.
Нарежьте морковь вручную длинными брусками толщиной 4-5 миллиметров, полностью отказавшись от терки, а очищенный лук нашинкуйте полукольцами средней толщины.
Раскалите растительное масло или вытопите курдючный жир в чугунном казане на сильном огне до появления легкого сизого дымка.
Опустите в кипящее масло нарезанное крупными кусками мясо и обжарьте его до уверенной румяной корочки, запечатывая все соки внутри.
Добавьте к мясу лук и пассеруйте его до глубокого золотистого цвета, после чего выложите морковь и обжаривайте все вместе еще десять минут без накрывания крышкой.
Влейте кипяток, чтобы он покрыл зажарку, добавьте часть зиры, убавьте огонь и томите ароматный зирвак сорок-пятьдесят минут, применяя проверенный кулинарный подход.
Аккуратно выложите подготовленный рис поверх мяса и овощей ровным слоем с помощью шумовки, ни в коем случае не перемешивая содержимое казана между собой.
Залейте крупу через шумовку кипятком так, чтобы слой воды возвышался над рисом ровно на полтора-два сантиметра, и включите максимальный огонь для бурного выталкивания масла наверх.
После того как вода полностью уйдет с поверхности крупы, убавьте нагрев до минимума и сделайте черенком ложки пять-шесть глубоких проколов до самого дна.
Погрузите в толщу риса целые головки чеснока, всыпьте растертую в ладонях зиру и барбарис, внедряя секретный ингредиент в казане.
Плотно накройте казан крышкой, предварительно обернув ее хлопковым полотенцем для сбора конденсата, выключите огонь и дайте плову настояться тридцать минут.