Капуста или картошка: что первым кладут в борщ для идеального вкуса
- 02:59 19 сентября
- Виктор Халин
Спор о том, что должно оказаться в кипящем бульоне раньше - капуста или картофель, разделяет кулинаров на два непримиримых лагеря. Ошибка в очередности способна безнадежно испортить блюдо: картошка либо разварится в мутное пюре, либо останется неприятно "стеклянной", а капуста превратится в безвкусную кашу. На самом деле строгого универсального правила не существует, ведь все решает сорт и зрелость самих овощей.
Почему картофель может остаться твердым
Главный закон варки супов гласит: картофель категорически не переносит кислую среду. Если отправить клубни в бульон после того, как туда попали томаты, квашеные заготовки или лимонный сок, содержащийся в картошке крахмал перестанет размягчаться. Корнеплод останется жестким снаружи и сыроватым внутри, сколько бы времени он ни кипел на плите.
По этой причине опытные повара советуют всегда учитывать правильный порядок закладки овощей в кастрюлю. Если для борща используется квашеная капуста, картошку всегда отправляют вариться первой. Саму кислую капусту обязательно тушат в отдельном сотейнике со сливочным маслом или бульоном до полной мягкости и только затем вводят в общий суп.
Зимняя и молодая капуста: в чем принципиальная разница
Если борщ варится со свежими овощами, очередность зависит исключительно от возраста кочана.
- Поздняя белокочанная капуста осеннего сбора имеет плотные, толстые и волокнистые листья. Чтобы они стали мягкими, требуется не менее 20-30 минут активного кипения. В этом случае нашинкованная капуста должна отправляться в кастрюлю первой. Спустя 10-12 минут к ней добавляют нарезанный брусочками картофель, которому на варку требуется около 15 минут. Тогда оба компонента дойдут до кондиции одновременно.
- Молодая раннеспелая капуста с тонкими нежными листьями ведет себя совсем иначе. Она варится молниеносно, буквально за 5-7 минут. Если бросить ее в бульон раньше картофеля, от овоща останутся лишь бесформенные ошметки. Поэтому весной и в начале лета в кастрюлю сначала загружают картофель, варят его до полуготовности и лишь в самом конце опускают молодую нарезку.
Когда вводить зажарку и специи
Окончательный баланс текстуры и аромата достигается на финальном этапе варки. Свекла, пассерованная с уксусом или томатной пастой, а также обжаренные овощи добавляются только после того, как картофель полностью сварился и стал мягким при прокалывании ножом.
Чтобы вкус раскрылся глубже, важно правильно приготовить идеальную зажарку для супа: морковь обжаривают на пару минут раньше лука, чтобы она отдала сладость и масло приобрело золотистый оттенок. Зажарку отправляют в кастрюлю вместе со свекольной заправкой, дают супу тихо покипеть 5 минут на слабом огне, после чего добавляют лавровый лист, рубленый чеснок и свежую зелень. Сняв борщ с плиты, обязательно дайте ему настояться под крышкой минимум 20 минут.
Читайте также: