Огурцы по-фермерски: добавляю в рассол секретный ингредиент из аптеки — хруст слышно через две комнаты
- 08:01 9 сентября
- Лера Егорова
Многие хозяйки опасаются солить огурцы без столового уксуса, полагая, что в условиях обычной городской квартиры банки неизбежно помутнеют, вздуются или превратятся в мягкую бесформенную кашу. Однако классический бочковой вкус и звонкий хруст достигаются вовсе не кислотой, а естественным молочнокислым брожением. Чтобы плоды оставались плотными, как в дубовой кадке, в рассол добавляют аптечную кору дуба - натуральный источник мощных дубильных веществ.
В чем секрет аптечного ингредиента
Найти свежие дубовые ветки в городе или дачном поселке удается далеко не всегда. Обычная сухая кора дуба из ближайшей аптеки решает эту проблему раз и навсегда.
Танины, которыми богата дубовая кора, вступают в реакцию с пектиновыми волокнами огуречной мякоти, буквально «дубя» клеточные мембраны. Кожица остается упругой, а внутри не образуются пустоты. Кроме того, для хруста и сохранения плотности кожицы также важны свежесть грунтовых зеленцов с черными шипами и предварительное замачивание в ледяной воде.
- Танины блокируют размягчение тканей даже при длительном хранении при комнатной температуре
- Кора дуба подавляет развитие гнилостных бактерий, помогая полезным молочнокислым культурам
- Рассол приобретает благородный пряный привкус старинных дубовых бочек
- В рецепте нет ни капли уксуса, что делает заготовку мягкой для желудка
Пропорции и ингредиенты на 3-литровую банку
Для заготовки подходят только небольшие грунтовые огурцы длиной 9-12 сантиметров без признаков перезревания.
- Огурцы свежие - около 1,8-2 кг
- Вода фильтрованная чистая - 1,5 литра
- Соль поваренная крупная (каменная, не йодированная) - 90 граммов (3 столовые ложки с горкой)
- Кора дуба аптечная - 1 чайная ложка с горкой
- Листья хрена - 2 штуки
- Зонтики укропа с семенами - 2-3 штуки
- Чеснок - 4-5 зубчиков
- Листья вишни и черной смородины - по 4 штуки
- Черный перец горошком - 6-8 штук
Пошаговый процесс ферментации и закатки
Перед закладкой огурцы тщательно промывают и замачивают в очень холодной воде на 3-4 часа: это восстановит тургор плодов и устранит внутренний воздух. Кончики огурцов аккуратно срезают с обеих сторон.
- На дно чистой пропаренной банки уложите половину зелени, зубчики чеснока, перец и аптечную кору дуба
- Плотно установите огурцы вертикальным рядом, а верхний ярус уложите горизонтально
- Накройте плоды сверху оставшимися листьями хрена, которые защитят поверхность от образования налета
- Растворите 90 граммов каменной соли в полутора литрах холодной некипяченой воды и залейте банку до самого верха
- Прикройте горлышко чистой марлей и оставьте банку при комнатной температуре на 3-4 дня для молочнокислого сквашивания
Когда рассол помутнеет, а на поверхности образуется белая пенка, процесс естественного брожения завершен. Слейте весь рассол в эмалированную кастрюлю, доведите до кипения и прокипятите 3-5 минут, снимая пену. Залейте кипящий рассол обратно в банку до самых краев и немедленно закатайте стерильной металлической крышкой. Переверните банку вверх дном, укутайте толстым пледом до полного остывания. Такие огурцы спокойно стоят в стенном шкафу городской квартиры до весны, сохраняя сокрушительный хруст.