Эту ошибку при варке мяса совершают почти все: что нужно сделать, чтобы бульон был прозрачным, как слеза
- 02:59 3 сентября
- Виктор Халин
Прозрачный мясной бульон получается не благодаря особому сорту мяса, а из-за правильного температурного режима. Самая распространенная ошибка - сильное кипение: бурлящая вода разбивает белковую пену, и ее частицы смешиваются с жидкостью, делая ее мутной.
Подготовка мяса и костей
Для наваристого бульона подойдут говяжьи, куриные или свиные куски на кости. Перед варкой мясо следует промыть под холодной водой, удалить мелкие осколки костей и лишний жир.
- Положите мясо в кастрюлю подходящего размера.
- Залейте его холодной водой, чтобы жидкость полностью покрывала продукт.
- Оставьте небольшой запас по высоте, поскольку при нагревании появится пена.
- Не набирайте слишком много воды: избыток жидкости сделает вкус менее насыщенным.
Холодная вода помогает постепенно вытянуть из мяса белки, соки и ароматические вещества. Если залить продукт кипятком, поверхность быстро запечатается, а бульон получится менее насыщенным.
Варка бульона
Поставьте кастрюлю на средний огонь и дождитесь первых признаков закипания. Как только на поверхности появится серая или белая пена, аккуратно снимите ее шумовкой.
Затем убавьте нагрев до минимума. Бульон должен не бурлить, а едва заметно побулькивать: именно медленное томление помогает сохранить прозрачность.
- Снимайте пену по мере ее появления.
- Не перемешивайте содержимое без необходимости.
- Не допускайте активного кипения.
- Крышку оставьте слегка приоткрытой или используйте ее частично.
- Овощи добавляйте после снятия основной пены.
Для аромата можно положить морковь, лук, корень петрушки, сельдерей и несколько горошин перца. Лук необязательно очищать полностью: золотистая шелуха придаст бульону теплый оттенок, но ее нужно тщательно промыть.
Соль лучше добавлять ближе к концу приготовления. За несколько часов варки вода испаряется, и раннее соление может привести к слишком насыщенному вкусу.
Сколько варить мясо
Продолжительность зависит от вида продукта и размера кусков. Куриный бульон обычно готовится быстрее, а говяжьим костям и мясу требуется больше времени для раскрытия вкуса.
Ориентировочные сроки такие:
- курица - около 1-2 часов;
- свинина - примерно 2-3 часа;
- говядина - около 3-4 часов;
- мясо на крупных костях - до 5 часов на минимальном огне.
Точное время определяется не только часами, но и мягкостью мяса. Оно должно легко отделяться от кости или без усилий протыкаться ножом.
Если жидкость сильно выкипает, доливайте только горячую воду. Холодная вода резко снизит температуру и может ухудшить прозрачность готового бульона.
Как правильно процедить готовый бульон
После варки не переливайте бульон сразу через край кастрюли. Сначала достаньте мясо и овощи, а затем аккуратно процедите жидкость через мелкое сито.
Для особенно чистого результата сито можно застелить несколькими слоями марли. Процеживание удалит мелкие частицы белка, овощей и костей, которые могли остаться после длительной варки.
- Не выжимайте овощи и мясо через сито.
- Переливайте бульон медленно, не взбалтывая осадок со дна.
- При необходимости повторите процеживание.
- После охлаждения снимите застывший слой жира, если нужен более легкий вариант.
Если бульон все равно получился мутным, его можно осветлить. Для этого слегка взбейте яичный белок, влейте его в теплую жидкость и медленно прогрейте, не доводя до сильного кипения. Белок соберет часть взвешенных частиц, после чего бульон потребуется снова процедить.
Главное правило прозрачного бульона простое: холодный старт, своевременное снятие пены и минимальный огонь. Бурное кипение нужно исключить с самого начала, иначе даже качественное мясо не спасет готовое блюдо от мутности.
Читайте также:
- Сантехники поставили точку: сколько туалетной бумаги на самом деле выдерживает канализация
- Пластиковые доски — в прошлом: нашла 3 безопасных материала — забыла про запах рыбы и чеснока навсегда
- Огурцы «по-крымски»: закатала на пробу, а теперь делаю по 20 банок за раз — хрустят так, что соседи просят рецепт