Закрываю сразу по 20 банок и все равно не хватает: этот кетчуп съедают еще до Нового года - пошаговый рецепт
- 02:59 30 августа
- Виктор Халин
Густой домашний кетчуп можно приготовить из спелых помидоров без крахмала, усилителей вкуса и искусственных добавок. Благодаря длительному увариванию соус получается сладковатым, ароматным и достаточно плотным, чтобы использовать его для пасты, мяса, картофеля, пиццы и домашних бургеров.
Из указанного количества продуктов получится примерно 2,5-3 л кетчупа, то есть 5-6 банок объемом 500 мл. Точный выход зависит от сочности помидоров и продолжительности уваривания.
Какие помидоры выбрать для кетчупа
Для соуса лучше брать мясистые, хорошо созревшие плоды с большим количеством мякоти. Подойдут помидоры сорта Сливка, Бычье сердце и другие мясистые разновидности.
Овощи должны быть целыми, без плесени, гнили и глубоких повреждений. Для домашних заготовок рекомендуют выбирать спелые плоды без испорченных участков: поврежденные помидоры могут ухудшить вкус, текстуру и хранение готового продукта. Дополнительные рекомендации по выбору овощей для заготовок собраны в советах по подготовке помидоров к консервации.
Ингредиенты:
- помидоры - 5 кг;
- репчатый лук - 500 г;
- чеснок - 2 головки;
- растительное масло - 100 мл;
- сахар - 200 г;
- крупная не йодированная соль - 2 столовые ложки с горкой;
- уксус 9% - 50 мл;
- сладкая паприка - 1 столовая ложка;
- черный молотый перец - 1 чайная ложка;
- молотый кориандр - 1 чайная ложка;
- молотая гвоздика - 0,5 чайной ложки;
- молотая корица - 0,5 чайной ложки;
- лавровый лист - 2-3 штуки.
Для заготовок лучше использовать крупную каменную соль без дополнительных примесей. Йодированная соль иногда влияет на вкус и внешний вид консервации.
Подготовка овощей и варка основы
Помидоры тщательно промойте, удалите плодоножки и нарежьте крупными дольками. Кожицу можно оставить: при варке она отдаст соусу вкус, цвет и часть пектина. Если хочется получить особенно гладкий кетчуп, после варки массу нужно будет протереть через сито.
Лук очистите и нарежьте крупными кубиками или полукольцами. Чеснок пока отложите, его нужно будет добавить ближе к концу приготовления.
В кастрюлю с толстым дном положите помидоры и лук. Добавьте масло, сахар, соль и лавровый лист. Поставьте посуду на средний огонь и доведите овощи до кипения.
Варите основу 30-40 минут, периодически помешивая. Помидоры и лук должны полностью размягчиться, а овощная масса - заметно осесть.
Измельчение и уваривание кетчупа
Снимите кастрюлю с огня и достаньте лавровый лист. Пробейте горячую овощную массу погружным блендером до однородности.
Для нежной консистенции протрите пюре через мелкое сито. Так удастся удалить семечки и крупные фрагменты кожицы. Если небольшие кусочки в соусе не мешают, этот этап можно пропустить.
Верните пюре в кастрюлю и добавьте паприку, черный перец, кориандр, гвоздику и корицу. Перемешайте и варите на минимальном огне 1-1,5 часа.
Кетчуп нужно регулярно помешивать, особенно ближе к концу приготовления. Густая томатная масса быстро пригорает ко дну. Чтобы горячий соус меньше разбрызгивался, накройте кастрюлю крышкой не полностью, оставив щель для выхода пара.
Ориентируйтесь не только на время, но и на консистенцию. Масса должна уменьшиться примерно вдвое и медленно стекать с ложки. После остывания соус станет еще гуще.
Чеснок, уксус и подготовка банок
За 10 минут до окончания варки пропустите чеснок через пресс и добавьте его в кетчуп. Влейте уксус, тщательно перемешайте и прогревайте еще около 5 минут.
Банки и крышки заранее вымойте и простерилизуйте. Горячий кетчуп разлейте по подготовленным емкостям, оставляя небольшой запас до края, и сразу герметично закатайте.
Переверните банки вверх дном и укутайте до полного остывания. Такой способ помогает проверить герметичность крышек. После остывания уберите заготовку в прохладное темное место. Практические рекомендации по хранению домашних заготовок собраны в материале о подготовке овощей и банок к зимнему сезону.
Как сделать вкус и консистенцию лучше
Главный секрет густого кетчупа - не добавление загустителя, а медленное выпаривание лишней влаги. Чем мясистее помидоры и дольше уваривание, тем плотнее получится соус.
Полезные советы:
- не увеличивайте огонь, чтобы кетчуп не пригорел;
- перемешивайте массу лопаткой, проходя по дну и углам кастрюли;
- если соус получился слишком кислым, добавьте немного сахара, но небольшими порциями;
- если кетчуп кажется слишком сладким, скорректируйте вкус щепоткой соли или небольшим количеством уксуса;
- не добавляйте весь уксус заранее, поскольку при длительной варке часть его кислотности ослабевает;
- для более острого варианта положите немного чили или увеличьте количество черного перца;
- после вскрытия банку храните в холодильнике и используйте чистую сухую ложку.
Сочетание паприки, кориандра, гвоздики и корицы придает соусу пряный аромат. Если готовите кетчуп для детей, сделайте вкус мягче: уменьшите количество перца и гвоздики, а острой перец не добавляйте.
С чем подать домашний кетчуп зимой
Соус подойдет к самым разным блюдам:
- макаронам, спагетти и лапше;
- мясу, курице и рыбе;
- картофелю и другим гарнирам;
- домашней пицце;
- бургерам и сэндвичам;
- запеченным овощам.
Перед подачей банку лучше заранее достать из холодильника и перемешать кетчуп. Через несколько дней после приготовления вкус специй станет более сбалансированным, а аромат - насыщенным.
Читайте также: