Брать масло 72,5% или 82,5%: опытный шеф закрыл вопрос
- 4 июня 19:17
- Полина Соколова
Вопрос про масло 72,5% и 82,5% кажется простым, но в интернете вокруг него столько путаницы, что люди в итоге берут что попало или переплачивают там, где это не нужно. Разница между двумя видами реальная, но она работает не так, как многие думают.
Оба варианта — настоящее сливочное масло. По ГОСТу 72,5% называется «Крестьянским», а 82,5% — «Традиционным». Никаких добавок, растительных жиров или химии в обоих нет. Разница только в одном: в «крестьянском» масле больше воды — около 24–25%, а в «традиционном» воды примерно 16%. Именно это и влияет на поведение продукта в разных ситуациях.
Если просто намазать на хлеб, добавить в пюре или потушить овощи — жирность не имеет никакого значения. Берите то, что нравится по вкусу и по цене. 72,5% мягче на вкус и чуть более ароматное, 82,5% плотнее и ярче по сливочному вкусу.
Разница начинается в выпечке и кондитерке. В тесте и кремах лишняя вода работает против вас. Когда масло нагревается, вода испаряется, и это меняет структуру теста. В круассанах, слоёных изделиях, ганаше и масляных кремах нужно брать 82,5% — именно потому, что в нём меньше влаги и тесто ведёт себя предсказуемо. Для песочного теста, кексов, заварных пирожных и большинства домашней выпечки 72,5% работает хорошо.
Есть ещё один практический момент, о котором редко говорят. Масло 72,5% гораздо проще подделать: производители иногда добавляют растительные жиры и выдают это за сливочное масло, потому что при низкой жирности это труднее заметить. Масло 82,5% подделать технически сложнее — именно поэтому у него выше шанс оказаться натуральным продуктом.
Для бутербродов, пюре и простой домашней готовки берите что дешевле и что нравится по вкусу. Для серьёзной выпечки, особенно слоёного теста и кондитерских кремов, нужно 82,5%. А если берёте 72,5%, смотрите на производителя и состав на этикетке внимательнее, чем обычно.