Овощи больше не варю: подсмотрела новый способ приготовления в ресторанах - быстрее и полезнее

О том, что овощи больше не обязательно варить в кастрюле до бесцветного состояния, диетологи и шеф-повара говорят уже несколько лет: приготовление на пару и запекание позволяет сохранить больше витаминов и сделать вкус ярче и насыщеннее, чем при обычной варке в воде. В ресторанах эти способы давно стали стандартом: овощи быстро доводят до готовности паром или высокой сухой температурой и подают сочными, с хрустом и выраженным вкусом, без лишнего масла и тяжелых соусов.

Классическая варка в воде кажется самым простым способом: закинул морковь, свеклу или брокколи, добавил соль и ждешь, пока все станет мягким. Но водорастворимые витамины и минералы при этом уходят в воду, которую чаще всего выливают, а сами овощи теряют цвет, вкус и часть пользы. Особенно сильно страдает витамин С: при варке может разрушаться до 80% его содержания.

Один из основных ресторанных приемов — приготовление овощей на пару: продукты не соприкасаются с водой, готовятся в мягкой влажной среде и сохраняют структуру, цвет и большую часть витаминов. При таком способе температура умеренная, овощи не пригорают и не пересушиваются, а клетчатка становится мягче и легче для пищеварения. Паровые овощи часто рекомендуют людям с чувствительным желудком и тем, кто следит за здоровьем.

При запекании в духовке овощи готовятся быстрее, а их естественные сахара карамелизуются, вкус становится более сладким и насыщенным без добавления сахара или соусов. Полезные вещества при этом не вымываются в воду, как при варке, поэтому значительная часть витаминов и минералов остается в продукте. Цвет и текстура тоже сохраняются: овощи не развариваются в кашу, а остаются плотными или с легкой румяной корочкой.

В ресторанах все чаще сочетают несколько техник: легкая обжарка или гриль в начале и доведение до готовности паром или в духовке. Так получают вкус поджаренной корочки и мягкую сочную середину без лишнего масла. Например, овощи для рататуя сначала запекают, а затем доводят под соусом, чтобы они пропарились и впитали аромат.

Дома применить ресторанный подход просто: вместо кастрюли использовать паровую корзину или сито над небольшим количеством кипящей воды. Нарезанные крупными кусками овощи готовят 10–15 минут, чтобы они остались чуть хрустящими. Такой способ подходит для брокколи, цветной капусты, моркови и стручковой фасоли.

Для запекания достаточно разложить овощи в один слой на противне, сбрызнуть небольшим количеством масла, посолить, добавить специи и запекать при высокой температуре до легкой корочки. Так сохраняется максимум полезных веществ и достигается насыщенный вкус без «разваренности».​

Эксперты по питанию напоминают: главное правило при приготовлении овощей — меньше воды, умеренная температура и минимальное время термообработки. Приготовление на пару — компромисс между сырыми и полностью отварными овощами: они легче усваиваются, но сохраняют значительную часть пользы. Запекание усиливает вкус за счет карамелизации сахаров, поэтому эти два метода считаются оптимальными.

Все больше людей отказываются от привычки долго варить овощи в воде и переходят на пар и духовку. Это не требует сложной техники, но заметно меняет и вкус, и пользу тарелки. В таком формате овощи перестают быть скучным гарниром и становятся полноценной насыщенной и полезной частью блюда.