Что не так с мясом из «Светофора»: почему оно такое дешевое и стоит ли его покупать
- 01:02 13 ноября
- Алена Жванецкая
Свинина и полутуши на крюках в жестких дискаунтерах неизменно привлекают внимание ценой: килограмм мяса там нередко стоит дешевле килограмма сыра или охлажденной курицы из классического супермаркета. Подобный разрыв в стоимости вызывает у покупателей закономерные подозрения в искусственном рассоле, использовании опасной химии или продаже сырья сомнительного происхождения. На практике экстремально низкая цена формируется за счет жесткой модели экономии и специфики продаваемых отрубов.
Откуда берется минимальная цена на витрине?
Складской формат магазинов низких цен исключает расходы на штатных мясников, фасовщиков и красивую индивидуальную упаковку на подложках. Мясо поступает крупными четвертями и полутушами навалом прямо с крупных свинокомплексов. Ритейлер не тратит средства на тонкую разделку: в продажу идет весь объем туши целиком, включая массивные кости, шкуру, хрящи и солидный слой подкожного сала, за которые покупатель платит по единому общему тарифу.
Вторая причина кроется в категории убойного скота. На прилавки жестких дискаунтеров чаще попадает мясо второй и третьей категорий, а также свиноматки, где доля соединительной ткани и жира выше, чем у молодых животных первой категории. Перед покупкой важно внимательно проверить качество продукта, оценив упругость волокон при надавливании, цвет жировой прослойки и состояние штампов ветеринарного контроля.
Технологические особенности и риски при приготовлении
Большинство опасений покупателей связано с возможным шприцеванием влагоудерживающими фосфатными смесями. Однако цельные четвертины туши на кости на производстве не шприцуют, так как этот технологический процесс применяется преимущественно для бескостных полуфабрикатов и филе. При этом в дискаунтерах туши нередко подвергаются перепадам температур в торговом зале-холодильнике, что приводит к поверхностному обветриванию или потере мясного сока.
Нередко хозяйки жалуются, что при жарке из такого мяса выделяется много белесой жидкости, а кусок уменьшается в размере. Это естественное следствие глубокой заморозки и оттаивания волокон.
Заморозка является главным фактором потери сочности сырья при кулинарной обработке.
"Заморозка — главный враг сочности. При медленном замораживании в мясе образуются кристаллы льда, которые разрывают волокна. После разморозки вытекает мясной сок — до 15 % от общего веса. Поэтому мясо из «Светофора» требует аккуратного приготовления: размораживайте только в холодильнике (не в горячей воде!), дайте ему отдохнуть перед готовкой и не пересушите на сковороде», — прокомментировал технолог мясоперерабатывающего производства со стажем 15 лет Сергей Петров в беседе с Zorna.ru.
При выборе туши также крайне важно отличать естественное заветривание от опасной порчи. Появление липкой пленки, серого оттенка или кисловатого запаха — прямые признаки того, что мясо испортилось из-за нарушения цепочки охлаждения на складе.
Тонкости домашней разделки для максимальной выгоды
Покупка мяса в дискаунтере оправдана только в том случае, если подойти к разделке туши рационально. Кусок весом 8-12 килограммов не стоит пытаться приготовить целиком или пустить исключительно на стейки.
Сразу после доставки домой отруб необходимо разобрать на фракции: кости и хрящи отделить для наваристых суповых бульонов, чистое филе замариновать для запекания, а обрезки с салом перекрутить на домашний фарш с добавлением чеснока и специй. При таком подходе реальная себестоимость килограмма чистого мяса без костей окажется действительно выгодной, а готовые блюда сохранят сочность и мягкость.
Данный обзор носит исключительно информационный характер и не является рекламой.