Дочь - технолог пищевой промышленности раскрыла правду: чем консервы из "Светофора" отличаются от таких же в других магазинах
- 01:02 25 октября
- Алена Жванецкая
Полки дискаунтеров привлекают покупателей ценниками, которые нередко в два, а то и в три раза ниже, чем в привычных супермаркетах у дома. Особенно ярко этот разрыв заметен в отделе мясной и рыбной консервации. Жестяные банки с тушеной говядиной или свининой часто имеют схожее оформление с известными марками, однако за внешней идентичностью скрывается существенная разница в технологии переработки сырья и рецептурных картах.
Специальные серии и скрытая замена сырья
Пищевые заводы нередко выпускают продукцию под одной торговой маркой, но по абсолютно разным техническим условиям. Для крупных дискаунтеров формируются отдельные партии с жестко ограниченной себестоимостью. Чтобы уложиться в закупочную цену сети, технологи корректируют состав: вместо сортового кускового мяса используют обрезь, соединительную ткань, шкурку и мясо механической обвалки.
Особое внимание стоит обращать на надписи мелким шрифтом на оборотной стороне банки. На лицевой этикетке может крупно красоваться надпись "Говядина тушеная", однако снизу будет указано ТУ, а не ГОСТ 32125-2013. В классическом гостовском стандарте массовая доля мяса и жира обязана составлять не менее 58 %, а посторонние загустители строго запрещены. В рецептурах по техническим условиям производитель вправе легально вводить растительный соевый белок, животный коллагеновый изолят, каррагинан и крахмал, удерживающие влагу и создающие видимость плотного куска. Подобным образом формируется и другой ассортимент дискаунтера "Светофор", где низкая цена всегда обусловлена оптимизацией рецептуры.
Плотность закладки и баланс бульона
Второй ключевой фактор удешевления кроется в соотношении твердой части к жидкой фракции. На стандартном конвейере в банку закладывают куски мяса строго определенной массы, после чего добавляют специи и минимальное количество рассола. При производстве бюджетных партий объем бульона и технологического желе искусственно увеличивают до половины объема тары.
После автоклавирования и остывания избыточная влага связывается гелеобразователями, создавая иллюзию плотности при встряхивании. Однако при нагревании на сковороде такая масса практически полностью превращается в мутную жидкость, оставляя лишь горсть волокон. В то же время среди сладостей или бакалеи на полках дискаунтера вполне можно отыскать удачные позиции, как те же иранские конфеты из "Светофора", не требующие столь глубокого удешевления сырьевой базы.
Тест на горячую денатурацию белка
Простой способ быстро оценить реальное качество купленной мясной банки без лабораторного оборудования используют технологи при входном контроле. Столовую ложку содержимого опускают в стакан с крутым кипятком и интенсивно размешивают в течение тридцати секунд.
Натуральные мышечные волокна под воздействием высокой температуры моментально разделяются на мелкие плотные нити и оседают на дно, а вытопившийся жир поднимается на поверхность прозрачными каплями. Если же в продукте преобладает соевый текстурат, свиная шкурка или гидроколлоиды, жидкость мгновенно станет белесой и густой, как кисель, а содержимое распадется на бесформенную склизкую взвесь без выраженной волокнистой структуры.
Данный обзор носит исключительно информационный характер и не является рекламой.