Не оливковое и не кукурузное: какое масло действительно стоит брать для жарки
- 23:22 23 августа
- Лера Егорова
Сколько раз знакомая ситуация: сковорода раскалена, масло уже шипит, а через минуту появляется едкий дымок и неприятный привкус. Возникает резонный вопрос: можно ли вообще добиться чистой, ровной жарки без компромиссов во вкусе и без риска для здоровья? Ответ кроется в простом параметре — точке дымления, то есть температуре, при которой масло начинает разрушаться и выделять нежелательные соединения. И здесь у рафинированного подсолнечного масла есть весомый козырь: его точка дымления держится на уровне примерно 232 °C.
Почему именно рафинированное подсолнечное выигрывает для большинства задач. Всё дело в очистке: в процессе рафинации из масла убирают примеси, которые в нерафинированных вариантах первыми начинают гореть и портить блюдо. Отсюда и нейтральный вкус — оно не перебивает продукты, а просто помогает им раскрыться. К тому же такой продукт легко найти в любом магазине, и цена у него остаётся доступной — практичность здесь идёт рука об руку с функциональностью.
Сравниваем с другими вариантами. Нерафинированное подсолнечное, несмотря на яркий аромат, начинает дымить уже при 107 °C — для интенсивной жарки это слишком мало. Оливковое Extra Virgin тоже не рассчитано на сильный нагрев: его диапазон — 160–190 °C, и в таких условиях оно быстро теряет свои свойства. Рафинированное оливковое чуть устойчивее (210–240 °C), но всё же не всегда уверенно чувствует себя при максимальных температурах. Кукурузное масло сопоставимо по точке дымления (230–232 °C), однако в нём довольно много омега‑6, и при регулярном использовании это может влиять на баланс жирных кислот в рационе. Есть и более стабильные варианты вроде высокоолеинового подсолнечного — в нём больше мононенасыщенных жиров, поэтому оно лучше сопротивляется окислению, в том числе при повторном нагреве. Масла авокадо или гхи отличаются высокой термостабильностью, но их цена и доступность заметно уступают привычному подсолнечному.
Как не испортить даже самое удачное масло. Даже идеальный продукт можно свести на нет неправильным обращением. Первое правило — выбирать именно рафинированный вариант: он чище и стабильнее. Второе — не доводить масло до дымления: как только появился характерный запах и лёгкий пар, лучше снизить температуру или убрать сковороду с огня. Третье — не использовать одну и ту же порцию многократно: при повторном нагреве в жире активнее накапливаются нежелательные соединения. Если хочется продлить срок службы масла (например, для фритюра), его можно аккуратно процедить после использования, чтобы убрать частицы пищи — это немного снизит скорость деградации.