Родственник рыжика — плотный и мясистый гриб: грибники зря обходят его стороной

Подмолочник — гриб с уникальной текстурой и отменным вкусом

Гриб подмолочник, родственный известным рыжикам, часто недооценивается. У него плотная мякоть, сладковатый вкус и уникальные биохимические свойства, делающие его ценным продуктом для кулинарии. Он определенно заслуживает большего внимания как у грибников, так и у поваров.

Главная особенность этого гриба - млечный сок. При повреждении подмолочник выделяет белый сок, который быстро, за 15-30 секунд, темнеет до почти черного цвета. Это не признак токсичности, а результат ферментативной реакции: фермент тирозиназа окисляет фенольные соединения, образуя безвредные меланины. Эта реакция помогает отличить подмолочник от несъедобных или ядовитых грибов.

Мякоть подмолочника не содержит горькой лактариновой кислоты, поэтому свежий гриб имеет приятный, слегка сладковатый вкус. При созревании может появиться легкий запах, напоминающий сельдь или краба, но при термической обработке он исчезает. Вместо него появляются насыщенные орехово-карамельные нотки, особенно выраженные при жарке. Это происходит благодаря реакции Майяра - взаимодействию сахаров и аминокислот при нагревании.

Плотность подмолочника составляет около 0,85 г/см³, что обеспечивает его значительный вес при сборе. Мякоть гриба хорошо сохраняет форму при жарке, тушении и засолке, не разваривается. Благодаря хитин-глюкановым клеточным стенкам, гриб устойчив к воздействию рассола. Белки подмолочника коагулируют при температуре около 80°C, позволяя грибу сохранять структуру даже при длительной тепловой обработке.

Подмолочник можно готовить разными способами. Если вы хотите получить хрустящие грибы, их можно обжарить, предварительно подсушив при 50°C в течение 20 минут. Для засолки рекомендуется использовать вакуумные контейнеры, что сокращает время ферментации с 40-50 до 25 дней, при этом грибы остаются хрустящими и пикантными. Сушка является эффективным методом сохранения полезных веществ, таких как эргостерол - предшественник витамина D2. Лиофилизация, или сушка методом замораживания, максимально сохраняет аромат, тогда как обычная сушка идеально подходит для приготовления супов и соусов, придавая им насыщенный вкус умами.

Подмолочник безопасен для сбора в европейской части России, так как не имеет ядовитых двойников. Он богат легкоусвояемым белком (до 94% после ферментной экстракции), минералами, включая калий, и эргостеролом. Гриб образует микоризу с дубом, буком и сосной, улучшая их усвоение питательных веществ. Мицелий подмолочника быстро восстанавливается (за один сезон), что делает сбор этого гриба экологичным. Рекомендуется срезать ножку гриба на расстоянии одного сантиметра от земли, чтобы не повредить грибницу.

Современные исследования показали, что экстракты подмолочника обладают природными антимикробными свойствами, позволяющими продлить срок хранения продуктов, например, хлеба. Кроме того, содержащиеся в грибе глутаматы и гуанилаты могут усиливать вкусовые качества готовых блюд.

Миколог и кандидат биологических наук Михаил Вишневский отмечает: "Подмолочник - настоящая находка для гурманов, а его уникальные свойства делают его одним из самых интересных объектов для исследования в современной микологии и нутрицевтике".

Интересный факт: несмотря на свой "скромный" статус, подмолочник активно исследуется учеными в связи с его потенциалом в производстве естественных консервантов и усилителей вкуса. Его способность к быстрой регенерации мицелия также делает его перспективным объектом для устойчивого сбора и даже культивации в лесных хозяйствах. Например, в 2022 году Астраханским государственным университетом были проведены исследования по культивированию мицелия подмолочника, что открывает новые возможности для его использования.

Ранее мы писали, что 11 июля 2025 года на портале pg12.ru журналисты рассказывали, как обращаться с червивыми грибами, а также о том, что лисички обыкновенные не червивеют благодаря хиноманнозе.

В тот же день в материале также говорилось, что некоторые виды съедобных грибов непригодны для приготовления супов, поскольку при термической обработке они выделяют токсины в отвар, например, пластинчатые грибы с горьким млечным соком. Специалисты предупредили об опасности употребления старых грибов и грибов, собранных в городских условиях, так как они впитывают тяжелые металлы.

Что еще стоит узнать: Этому знаку предначертано счастливое будущее совсем скоро: сбудутся все мечты Весь день Йошкар-Ола будет гулять в честь Дня флага России ГАИ поставила точку: до какого возраста можно водить автомобиль - пенсионерам назвали настоящие ограничения В йошкар-олинских маршрутках подняли плату за проезд В Марий Эл насчитали 18 процентов богачей, которые зарабатывают выше среднего